La Amanita phalloides u oronja verde, la Galerina marginata o galerina rebordeada, la Lepiota cristata o lepiota maloliente y la Cortinarius orellanus o cortinario de montaña son cuatro de las setas tóxicas más mortales que crecen en los bosques españoles y que deben evitarse a toda costa, según el micólogo Joan Montón.
Coincidiendo con el inicio de la temporada de setas de este año, Montón, recientemente elegido miembro de la Sociedad Ibérica de Micología, acaba de publicar la “Guía práctica de setas”, un manual de bolsillo para conocer las 50 especies comestibles más usuales y las 15 setas más tóxicas, que cada año causan decenas de intoxicados en España. Con un lenguaje sencillo, el libro contiene una ficha para cada especie, con una fotografía, su nombre científico y sus nombres populares en cada comunidad autónoma, una descripción precisa de sus características, en qué lugares nace y si es comestible o no.
Montón explica que su propósito al escribir esta guía fue “ofrecer a un público muy diverso una guía práctica sobre las setas, centrada en la descripción de las más comunes, tanto comestibles como tóxicas”. Tras aclarar que no se trata de una guía exhaustiva porque hay muchas más clases de setas, Montón reconoce que ha querido utilizar un lenguaje “comprensible” y que su segundo objetivo al redactar la guía ha sido “concienciar a todos de la importancia del medio natural, que debemos respetar y conservar”.
No ir solos al bosque
“Cuando hablamos de setas, en mayor o menor medida, todo el mundo abre los ojos”, resalta el experto, que recomienda a los que van a buscar setas: que no vayan solos, que comuniquen a la familia o amigos adonde van, que lleven el móvil cargado y con el geolocalizador activado, llevar siempre agua y algo de comida, ropa de abrigo y calzado cómodo, y lo más importante, una cesta ancha, ventilada y perforada, “que ayuda a esparcir las esporas mientras caminamos”. “No conviene llevar bolsas de plástico porque las setas pueden fermentar”, añade el micólogo, que también recomienda llevar un cuchillo de hoja menor de 11 centímetros “¡para que no puedan decirnos que llevamos una arma blanca!”.
Sobre la legislación a la hora de coger setas, Montón recuerda que hay normativas locales y autonómicas, y así en Aragón se deben cortar las setas, no se pueden llevar en bolsas de plástico y hay una lista de las especies que se pueden coger. En el Valle de Arán, por ejemplo, sólo pueden coger setas quienes residen en la comarca, los que tienen segunda residencia o los que pernocten en establecimientos turístico, como hoteles o campings.
Desmintiendo las falsas creencias
Montón, que colabora con diversas publicaciones de la Societat Catalana de Micologia, desmonta en la guía algunas falsas creencias sobre la comestibilidad de las setas. Es falso creer que todas las setas que comen los animales son buenas, también es mentira que las que salen en los tocones o troncos de los árboles son comestibles, e igualmente es una paparrucha que si se hierven con un ajo o una cuchara de plata y estos se vuelven negros quiere decir que son tóxicas y si no ennegrecen son buenas.
También es un bulo creer que una seta se vuelve venenosa si un sapo, una hembra de erizo en celo o una serpiente pasan por encima de ella, y es falso que si se cuecen con sal y vinagre durante un buen rato se vuelven comestibles, como tambiénque las que tienen aniño en el pie son tóxicas.
El micólogo afirma que las setas, por muchos consideradas un manjar culinario tienen una digestión “pesada, como la carne, ya que tienen la pared celular cubierta de quintina, a diferencia de los vegetales, que es de celulosa”. Por lo que recomienda no “comer más de 150 gramos por comida”, y recuerda que “en cuanto al valor nutritivo, no tienen grasa, pocas proteínas y pocos hidratos de carbono”.
