La Brassica rapa es una planta originaria de la región mediterránea y de Asia occidental, perteneciente a la familia de las Brasicáceas o Crucíferas. Tiene numerosas subespecies que se cultivan, prácticamente, en todo el mundo por ser una planta muy apreciada en la gastronomía y de la cual se consumen, según las variedades, las hojas, las raíces, los brotes floridos y las semillas.
Nuestra especie, la Brassica rapa
Una de las especies más apreciada entre nosotros es la denominada científicamente Brassica rapa variedad rapa, conocida como “nabo”, una herbácea bienal, rentable y económica, que requiere escasos cuidados. Su cultivo en Galicia cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), por circunscribirse en un origen geográfico determinado y tener calidad o reputación debida a dicho lugar de origen.
Características y propiedades de los Grelos gallegos
Su raíz, que lleva el mismo nombre que la planta, es globosa o cilíndrica, de color exterior blanco o blanco púrpura. De ella surgen los tallos de porte erecto, más o menos gruesos, del que salen numerosas hojas lobuladas de color verde oscuro, llamadas “nabizas” o “grelos”, terminologías diferentes para referirnos a los distintos estados de crecimiento de la misma planta.
Cuando la planta es aún joven y sin flores se le llama “nabiza”. Las nabizas se recogen en los meses de octubre, noviembre y diciembre. Los grelos son las mismas hojas después de esa fase, es decir, los primeros brotes que surgen justo antes de la floración a finales del invierno, momento en el que son tiernos. Las flores están dispuestas en racimos y tienen cuatro pétalos amarillos. Los frutos son vainas alargadas contienen las semillas.
El sabor de los grelos es ligeramente amargo y algo ácido, pero muy agradable. Cuando la flor está desarrollada no es posible consumirlos, ya que los tallos comienzan a “grelar”, es decir a endurecerse, volviéndose más fibrosos y más ásperos, de consistencia leñosa y menos agradables al paladar, no ablandando por mucho que se cuezan.
Si los cortamos veremos una zona blanca en el centro que se hace más grande a media que envejecen. Por ello, antes de recogerlos o comprarlos debemos cortarles el tallo y fijarnos en su color y dureza. Si está verde y no le vemos los antedichos puntos blancos, es el momento ideal para su consumo.
Los grelos son muy bajos en calorías y muy ricos en vitaminas A, C, E y K, así como en minerales como el magnesio, el potasio, el calcio y el hierro, motivo este último por el que se recomienda su consumo a personas que sufren anemia.
Contienen una considerable cantidad de fibra, por lo cual es idóneo para acompañar productos calóricos ya que ayudan a regular el intestino y a prevenir del estreñimiento y de la obesidad.
Por su contenido en potasio son recomendables para controlar la presión arterial y evitar trastornos cardiovasculares. Asimismo tienen propiedades antioxidantes y contribuyen a eliminar toxinas del cuerpo y a prevenir el envejecimiento celular prematuro. En el mundo rural, tanto las nabizas como los grelos se usan también para el consumo animal.
Imprescindibles en la cocina gallega
Ambas verduras, nabizas y grelos, son muy empleadas en la cocina gallega para caldos o acompañar carnes. Es muy popular el lacón con grelos, plato típico de los Carnavales o del Entroido, época en que los grelos están en sazón. Es generalmente aceptado que la palabra Carnaval provenga del latín carnem vale, o sea “adiós a la carne”. También Entroido o Antroido proceden de la palabra latina “introitus”, haciendo referencia a los días previos que nos introducen en la Cuaresma. Todos los términos hacen referencia a las jornadas en que se come y se bebe en abundancia antes de comenzar ese tiempo de ayuno y de abstinencia que prepara a los cristianos para las fiestas pascuales.
Asimismo, los grelos son imprescindibles en la cocina portuguesa y muy frecuentes en la gastronomía alemana, francesa e italiana, país, este último, en el que es muy consumido, especialmente en las regiones de la Campania, la Basilicata, la Puglia, Sicilia y el Lazio. En Roma se le conoce con el nombre de broccoleti y en Nápoles como friarielli, donde vienen preparados sofritos y con salchicha, o con pasta. Algunos afirman que el nombre de friarielli deriva del castellano “frío grelos”, otros, en cambio, dicen que hace referencia solamente a “freír”.
