Boletus edulis, conocido en castellano con los nombres de hongo blanco, hongo pambazo, hongo porcini, seta calabaza o simplemente calabaza y en gallego como andoa, cogorda, cogordón o nízcarro, es una seta comestible perteneciente a la familia de la Boletáceas, de distribución cosmopolita.
Etimológicamente, su nombre genérico boletus procede del latín y significa “seta”. El epíteto latino edulis significa “comestible”.
Este boletus asemeja al tapón de una botella de champán. Su sombrero, que puede adquirir primero forma semiesférica y más tarde convexa, puede alcanzar hasta veinticinco centímetros de diámetro. Su superficie es lisa y aterciopelada cuando es joven, aunque a medida que envejece puede volverse rugosa. Es carnoso, esponjoso y de color que va del pardo canela al beige, con el borde más claro. Su cutícula presenta una cierta viscosidad en tiempo húmedo. El pie o tallo es robusto, sólido, panzudo de joven y cilíndrico cuando se hace adulto. Es de color blanco amarillento y decorado en la parte superior con una fina retícula blanca que contrasta con el color marrón avellana de fondo y que se prolonga hacia la parte inferior agrandando sus mallas. Puede alcanzar hasta los 30 centímetros de alto y 10 de espesor. Los tubos del himenio, o sea, de la parte fértil situada debajo del sombrero, donde se producen las esporas, no está formado por láminas sino por pequeños tubos que se abren al exterior por orificios o poros blanquecinos en los ejemplares jóvenes para volverse más tarde amarillentos y adquirir al final un tono verdoso. Las esporas, fusiformes, son de color marrón violáceo. Crece desde finales de verano hasta finales de otoño, preferentemente en bosques coníferas y, también, en los de hojas caducas, tales como hayedos, robledales, castañedos, entre los musgos y en zonas de arbustos, en suelos ácidos, normalmente aislados.
Es un hongo muy conocido y apreciado en gastronomía tanto por su sabor dulce, parecido al de las avellanas, como por su característica y agradable fragancia, pudiendo ser utilizado en diversos platos, tales como sopas, guisos, revueltos, salsas, acompañando pastas y arroces, o confitados.
En Italia se les conoce como “porcini” y es muy utilizado en la elaboración de espaguetis o de los famosos “tagliatelli ai funghi porcini”, así como de otros muchos tipos de pasta. Su carne es blanca amarillenta Es rico en proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética. Se suele consumir fresco pero también se comercializa seco o congelado. También se vende envasado en escabeche.
El Boletus edulis es el boletus de mayor tamaño. No obstante, puede confundirse con otras especies comestibles también presentes en Galicia, como: Boletus badius, uno de los boletales más frecuentes en pinares, que es de menor tamaño y con su pié más cilíndrico; Boletus reticulatus o aestivalis de pié carnoso y cuyo retículo llega casi hasta la base; Boletus aereus con el sombrero más oscuro y su consistencia más dura y Boletus pinophilus con el sombrero rojizo y tonos pardos bajo la cutícula. También con Tylopilus felleus o boleto amargo, no comestible debido a su sabor acerbo, tal como indica su epíteto felleus que deriva del latín fel y que significa “hiel o bilis”. Pero la confusión más peligrosa es con el Boletus satanas o Rubroboletus satanas, con pie rojizo, especie no muy frecuente que produce graves intoxicaciones gastrointestinales.
También son frecuentes en el territorio gallego: Bolletus erythropus o boleto de pie rojizo, que azulea al cortarlo y no es tan apreciado desde el punto de vista gastronómico, ya que popularmente se considera que todos los boletos que por oxidación cambian de color son tóxicos; lo mismo le sucede al Boletus fragans o boleto fragante, cuyo hábitat más frecuente son robledales y castañedos y que se recomienda no consumir crudo, sino previa noción; finalmente, el Bolletus subtomentosus, observado en las cuatro provincias gallegas, asimismo no muy apreciado en gastronomía, con un pié mas largo que el edulis y un sombrero más claro y amarillento.
