Como me gustan a mí las curiosidades, en general. Pero como lo que me atañe ahora mismo en este espacio es sobre la cocina, voy a desmontar una creencia (con base científica del cuñadismo), sobre las manzanas, y las frutas en general.
Coges una manzana del frutero, raspas con la uñita su piel y acumulas una pequeña cantidad de materia que parece cera. Algo que hace subir la tensión arterial y poner el grito en el cielo para mentar a la oligarquía manzanal e indignarse por la manipulación a la que estamos sometidos: “- ¿Ves?, ¡nos las pintan de cera para que parezcan más brillantes y así paguemos más por ellas! Nos envenenan y tenemos que poner buena cara…” y en parte (pequeñísima) el comentario tiene fundamento. Pero debo desarrollar mi respuesta y empezar por el principio.
La superficie (piel) de las manzanas y frutas en general, se llama epicarpio y está envuelto en una fina capa llamada cutícula. Dicha cutícula es una estructura formada por varias capas, en las que se encuentra la cutina (un polímero formado por muchos ácidos grasos que le da una estructura rígida) y las ceras (mezclas complejas de lípidos, que se encuentran dentro o en el exterior de la cutina.
Su función principal es la de proteger al fruto en todos los sentidos.
Aportan firmeza al fruta y mantienen la estructura frente a daños físicos
Es una barrera para los ataques de insectos, hongos y bacterias
Reflejan gran parte de la radiación ultravioleta para la protección de sus tejidos y también reflejan la luz para tener un aspecto brillante y así ser más apetecible para la degustación animal (con la consiguiente dispersión de semillas)
La cera, actúa como barrera hidrofóbica, repeliendo el agua y ayudando a reducir la humectación de la piel.
Reduce la pérdida de agua, gases y sustancias desde el interior celular.
El brillo de las frutas viene determinado por la composición de las ceras cuticulares, condicionadas, entre otras cosas, por el tipo, variedad o el clima al que están expuestas. Esa capa blanquecina de las ciruelas, arándanos o uvas es una capa cerosa llamada pruína. Para la uva, además de capa protectora a todos los niveles, la ayuda con unas levaduras endémicas en su fermentación para convertirse en vino.
Pero (siempre hay un pero), algunos productores tienen en su mano el poder utilizar y aplicar en la superficie de sus frutas sustancias (principalmente de origen natural), a las que se le denominan “agentes de recubrimiento”, para aumentar su vida útil y mejorar su aspecto. Estos tienen un margen legal para su uso, el cual establece unos límites máximos para asegurar que sean inocuos para el ser humano. El hecho de recolectar una pieza en buen estado, buena forma y aspecto lustroso gracias a sus ceras, determina una categoría comercial.
La legislación tiene un listado de productos o “agentes de recubrimiento” que son los siguientes:
– E901 Cera de Abejas: Cera de origen animal y que se utiliza mucho en tomates. Toxicidad BAJA
– E902 Cera de Candelilla: su origen es vegetal y se obtiene de la planta que le da su nombre, la cual vive en el desierto y genera mucha cera para evitar su deshidratación. Toxicidad BAJA
– E903 Cera de Carnauba: De una palma endémica de Sudamérica. Toxicidad BAJA.
– E904 Goma-laca: Es una sustancia orgánica que se obtiene a partir de la secreción resinosa de un pequeño insecto de color rojo llamado gusano de la laca. Toxicidad MEDIA
– E912 Cera Montana: Fusión de origen mineral y vegetal y con un nivel de toxicidad MEDIA, retirado de la lista de aditivos autorizados en Europa.
-E905 Cera microcristalina. Cera derivada del petróleo. Toxicidad ALTA
– E914 Cera de Polietileno oxidada: Cera sintética obtenida a partir del petróleo, y tiene un nivel de toxicidad muy ALTA.
El problema es que parte de estas ceras se utilizan en la industria alimentaria para otros fines como golosinas, bollería industrial, pan industrial, galletas y en un sinfín de frutas. De todas ellas, deberíamos tener en cuenta a las sintéticas, pero por ejemplo, la DL50 (dosis letal media) para la cera de polietileno es de 15gr/kg peso corporal, con lo que no veo viable comer cientos de manzanas de golpe para tal indeseado efecto secundario. Aun asi, por defecto y por otros muchos motivos, debemos lavar las frutas y las hortalizas antes de incluso, guardarlas en nuestra nevera o frutero.
