A investigadora peruana Delicia Liliana Bazán, estudosa do Campus de Ourense, empregou con bos resultados o uso de zume de kiwi e de uvas de mesa para a realización de bebidas de quefir sen leite. No marco dunha crecente demanda de bebidas con compoñentes funcionais activos, o quefir sitúase como "unha excelente fonte de probióticos, con potenciais efectos beneficiosos para a saúde", comenta a investigadora. Usualmente feito a partir de leite, nos últimos anos tense probado o uso de outros substratos para a súa produción.
A tese, titulada "Produción e caracterización de bebidas funcionais obtidas por fermentación de zumes de froitas con gránulos de quefir", foi presentada na Facultade de Ciencias baixo a dirección de Nelson Pérez e José M. Domínguez, no marco do Programa de Doutoramento en Ciencia e Tecnoloxía Agroalimentaria. O seu traballo, explica a investigadora, xorde nun contexto "no que o consumidor e o mercado demandan cada vez máis bebidas con propiedades que promoven o benestar, especialmente bebidas que conteñen microorganismos probióticos (sobre todo bacterias e fermentos)".
"O quefir é unha bebida obtida a partir da fermentación de leite con gránulos de quefir e presenta un sabor característico. Os gránulos están formados por unha asociación microbiana complexa entre bacterias e fermentos que viven en simbioses", apunta a investigadora. O obxectivo da tese foi "a produción da composición química, volátil e avaliación sensorial de bebidas de quefir funcionais, con propiedades potencialmente probióticas, a partir da fermentación de zumes de kiwi e uvas de mesa brancas e tintas, en comparación coas bebidas obtidas por fermentación espontánea dos zumes de froita e o tradicional quefir de leite".
