Martín Álvarez vuelve a impartir cursos de cocina en A Bola y en Celanova -hoy empieza en la Fundación Curros Enríquez-. Hace quince años creó un programa que se llama “Coa comida tamén se xoga” con el que realiza actividades culinarias con niños.
Martín Álvarez vuelve a impartir cursos de cocina en A Bola y en Celanova -hoy empieza en la Fundación Curros Enríquez-. Hace quince años creó un programa que se llama “Coa comida tamén se xoga” con el que realiza actividades culinarias con niños. "En Celanova centraremos el curso en la elaboración de dulces. En A Bola es más genérico y con técnicas novedosas como cocción al vacío o con robots", cuenta.
¿Hasta qué punto eres partidario del empleo de máquinas en la cocina?
Soy partidario de hacer las cosas con el menor trabajo y gasto posibles, y de la manera más saludable. La olla exprés, por ejemplo. Ahorras tiempo. Y la textura, en el caso de las carnes es delicada y tierna. En un microondas puedes hacer un pescado simplemente manchando un plato.
¿Ayudan los programas de televisión a mejorar nuestra cocina?
Hay mucha fantasía, también hay quien hace platos engañabobos, y quien hace las cosas bien… Hoy la imagen del cocinero ha mejorado, se ha dignificado la profesión. Pero en las escuelas también enseñamos mucha fantasía y el mundo real es otro distinto a lo que se enseña en las escuelas o en la tele. Esta profesión es muy dura.
¿Qué opinas de la alta cocina?
No sé que es. Sé lo que es la cocina bien hecha, o lo que fue el movimiento de la nueva cocina. Pero la actual cocina de vanguardia a veces es difícil de entender. No entiendo una pimienta en un chocolate: no sé si es un aperitivo, un postre... No todo vale. La cocina es algo en lo que hay que aplicar el sentido común.
¿Qué tratas de transmitir a tus alumnos?
Pues que hagan cosas que ellos sean capaces de comer. Que sean honestos, que sean objetivos y que a la hora de diseñar un plato piensen como empresarios. Que no se despisten de la cocina tradicional porque nunca pasa de moda. Y en este camino me encuentro con gente que lo entiende y con gente que no.
¿Está tan alto el nivel en la cocina gallega o se trata de una cuestión de producto?
La cocina gallega tiene un buen producto y con eso es muy fácil sacar buenos platos. Yo, cuando invito a alguien a comer, guiso jarrete. Le he cogido el punto y siempre quedo bien. La carne es buena y simplemente tiene que saber a o lo que sabe. Lo demás… pues yo qué sé. Hay mucho engañabobos, insisto. Hay sitios en los que mezclan sabores a lo loco, otros que acompañan con una carta con una literatura que para qué, muchos ni te sacian.
¿Cómo sería tu restaurante, tu cocina?
Trataría de dar a la gente lo que le gusta, lo que quiere comer, bien presentado y hecho de la mejor de las maneras que supiese. Que toca carne, pues carne: un trozo de carne en el plato con su guarnición. Equilibrado en sabor y nutricionalmente. No puede ser que haya patatas fritas para todo.
¿Y por qué las ortigas?
Las descubrí por su valor diurético. Es un vegetal que no tiene un sabor muy pronunciado, pero sí un potencial nutricional importante. Pasa con la ortiga lo que con otras cosas, un problema gallego: que no sabemos valorarnos.
Si tuvieras que montar un restaurante, ¿lo harías aquí, en Celanova?
Yo si monto un restaurante, monto una empresa. Para hacer dinero. Creo que en esta zona, sobra con lo que hay. Haría hostelería con ruedas, que puede funcionar por temporadas.
