Después de ver al chef Ángel León liarse a mordiscos con las algas en la orilla de una playa, a uno se le dispara la curiosidad, y a pesar de haber convivido con ellas desde que tenía uso de razón nunca le había dado un bocado a ninguna ni pensé que pudiera aderezarse con ellas una ensalada. El capitán Nemo lo ponía de manifiesto en “20.000 leguas de viaje submarino” y el chef León nos lo cuenta cada semana en un espacio televisivo divulgador en el que se manifiesta como lo que es.
Un personaje imbricado con la mar hasta sus últimas consecuencias, que sale a pescar y obsequia a sus capturas con un cariñoso beso de gratitud antes de llevárselas al puchero como hacen muchos matadores de toros ante el cadáver de su rival al que reconocen con ese gesto la bravura y la casta del animal lidiado. El mar es la despensa más segura y eficiente de un problemático futuro no tan lejano, y este fornido cocinero que ha puesto su reino de los fogones en el agua lo demuestra cada día.
Se ha especializado con notable inteligencia en el desarrollo de una culinaria del pescado y estoy convencido de que es muy capaz de convertir una estrella de mar y unas lapas en un plato de competición. Yo le sigo sinceramente admirado y le veo operar con el plancton y con las algas con una desenvoltura casi mágica. Y además de cocinero es pescador. León le da a todas las artes del mar, se mete en la lancha con los pescadores, se coloca las aletas y el tubo y baja. En definitiva, predica con el ejemplo y no hay muchos colegas suyos que lo hagan.
Hace unos días en esas escasas tertulias playeras que nos está dejando ejercer este mes de agosto que nos ha vuelto a salir rana, nos sumergimos en un intenso debate del que no es fácil salir. Unos, como es mi caso, opinaban que no hay mejor opción para cocinar una buena centolla que un caldero de agua de mar y un par de hojas de laurel. Y otros sostenían que eso ya está pasado y que las nuevas tendencias de la cocina más audaz despreciarían el método tradicional y obtendrían de un producto tan potente otras prestaciones mucho más novedosas. La discusión se extendió al percebe que tampoco, en mi modesta opinión, tiene más fórmulas para comerlo que la de toda la vida. Agua sal y fuego.
Me gustaría tener a mano al chef León para que nos ilustrara pero me temo que eso no va a ser posible. Seguiremos discutiendo.
