Puntual a su cita de noviembre, la centolla ha vuelto a las lonjas gallegas. Los precios de los primeros días, tan bajos como si de una centolla francesa se tratase, no son más que un espejismo.
Que hayan salido de las lonjas de Cangas, Bueu, O Grove, Cambados, etcétera a precios que, a la baja llegaron a seis euros el kilo no es muy significativo de las cifras por las que se moverán en las próximas semanas. De aquí a navidades no harán más que subir de precio, de manera que el tope alcanzado hasta ahora, algo menos de 19 euros por kilo, será, seguramente, el mínimo con el que saldrá de lonja dentro de un mes.
Dicen los entendidos en la materia que las centollas de estas primeras semanas farolean un poco. Es decir están algo flojas, de ahí que el precio tampoco haya resultado excesivo. Aunque persiste la leyenda urbana de que el marisco ha de tomarse en meses con "r", ni todos los mariscos ni todos los meses son iguales.
Hay años que alcanza la friolera de 40 euros el kilo y otros que, incluso en vísperas de Nochebuena no llega a los 20. ¿De qué depende? El mercado es caprichoso y no siempre debido a su abundancia o escasez, sino a que el consumidor se asuste y renuncie a comprarla porque está a precios muy altos, y entonces cae en picado.
Agua y sal
Para comer una centolla no se necesita más que una buena tartera que hemos de llenar con agua y un par de generosos puñados de sal. Para que el pobre animal no sufra, lo menor es matarlo primero, porque hay que ponerlo en el agua fría y dejar que hierva durante 20 a 30 minutos según su tamaño. Para una centolla de 1 kilo bastarán 20 minutos de hervor (a los que se suman, naturalmente, los diez o 15 minutos que tardará el agua en llegar a su punto de ebullición).
Si no sale farol, aunque esté algo floja, la centolla alegra un buen coctel de marisco, un salpicón de centolla y hasta una buena cazuela de fabas de Lourenzá o de Ponteceso.
Si está llena, no necesita más que el habitual cocido en agua y sal. Un poco de laurel (y que me perdonen mis amigos del norte que reniegan de él), le dará gracia. El sabor lo aporta ella. Sea macho o hembra, la carne de una centolla gallega no tiene comparación en intensidad de sabor con la de cualquier otro lugar del mundo. Ni el cangrejo real, ni por supuesto, las centollas bretonas, escocesas, irlandesas, de la Isla de Man o de cualquier otra costa hija de Breogán.
