Enjuagamos, escurrimos las alubias y las reservamos. Cortamos finamente el puerro y lo rehogamos en una sartén con dos cucharadas de AOVE. Acto seguido, añadimos las alubias y removemos todo, cocinándolo a fuego medio durante 3-4 min. En un bol grande con los huevos, añadimos el relleno de alubias y puerro, removemos y dejamos reposar 5 min. antes de verter todo en una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, cocinando durante 2-3 minutos antes de darle la vuelta con un plato ligeramente engrasado. Terminamos de cocinar la tortilla al gusto y acompañamos con una ensalada de pepino, aguacate y cebolla, todo cortado en dados o láminas, como más gustemos.
Ingredientes
1 kg de alubias cocidas
7 huevos
1 puerro
PARA LA ENSALADA
1 pepino mediano
1 cebolla morada pequeña
½ aguacate
