Para quitar de la mente de los lectores el tono musical por excelencia del striptease, vamos a desarrollar un poco el significado de tanino, y más concretamente en lo que al vino y a su combinación con la comida se refiere. Ejemplo: Un chuletón de carne con un buen Rioja.
Los taninos son subdivisiones del polifenol, sustancia química presente en las plantas, semillas, cortezas, maderas, hojas y pieles de frutas. El tanino en el vino proviene de las uvas (piel, pepitas y tallos de la vid). Gracias al pisado de los racimos, el mosto de la uva entra en contacto con estos tres elementos afectando al sabor del vino. Dependiendo del tiempo de exposición del mosto a los taninos, mayor absorción de estos. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener mayor cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de todos los elementos intensifica su disolución.
No son los únicos elementos que le aportan al vino taninos, ya que las barricas de madera también aportan esta sustancia química. Por este motivo hay algunos vinos blancos que tienen mayor cantidad de taninos debido a su crianza en madera.
El tanino además de añadir amargor y astringencia da una mayor complejidad de sabores al vino, potenciándolo y aportando al paladar matices secos, ásperos y rugosos.
El amargor de los taninos se nota en nuestros receptores linguales, las papilas gustativas. Estos receptores le dan información a nuestro cerebro de lo que estamos ingiriendo. Partiendo del sabor dulce (carbohidratos), al sabor salado del cloruro sódico, necesario para nuestra correcta alimentación y al umami a los aminoácidos (constituyentes de las proteínas). Y os preguntaréis qué información nos dan los sabores amargo y ácido. Pues lejos de levantarnos el apetito, nos ayudan a diferenciar los tóxicos. Los amargos son los sabores típicos de los venenos y el ácido es el sabor de la comida en mal estado.
De alguna forma queda clara la importancia del sentido del gusto a niveles más básicos e instintivos, pero también la tiene en cuanto a nutrición y salud (información que desarrollaremos en otras publicaciones), pero el ejemplo de maridaje que expuse al comienzo (chuletón y Rioja), tiene una explicación muy interesante y os explico el porqué.
Una de las características que aportan un gran sabor a la carne roja es la grasa. Esta grasa al ser consumida crea capas en las papilas gustativas y en el paladar, disminuyendo el nivel del gusto de los siguientes bocados. Es aquí donde los taninos del vino juegan un importante papel. Estos compuestos que como os explique antes proceden de la piel de la uva y dan al vino tinto su típico sabor astringente, su estructura es la que permite que jueguen un papel importante en este maridaje. Los taninos contienen uno (o más) anillos hidrocarbonados (parte apolar) y uno o varios extremos polares. La grasa presente en el paladar podrá unirse con la parte apolar de los taninos mientras la parte polar se une a la saliva (también polar) formando lo que se denominan micelas, las cuales se degluten al ingerir el vino. Se podría decir que el efecto de los taninos es como el de un jabón que “limpia” las papilas gustativas permitiendo recuperar el gusto perdido y así apreciar los siguientes bocados como si fueran el primero. Interesante, ¿no?.
