Dende que rematou, no 2001, os seus estudos de cociña no Instituto de Vilamarín, Gerson Iglesias non deixou de estudar, de feito, na actualidade, cursa un máster de Sumiller no Instituto Galego do Viño. "Hai que ser humilde e pensar que nunca sabes o suficiente. Ter curiosidade por técnicas e produtos que te poden axudar a facer cousas diferentes", asegura Iglesias, quen conta que durante 20 anos pasou por todos os postos posibles dentro do mundo da cociña: dende facer pratos combinados -e fregalos- a ser xefe de cociña, categoría que ostenta dende outubro do pasado 2020 no Hotel OCA Vila de Allariz.
Como xurdiu a posibilidade de ser xefe de cociña neste hotel alaricano?
Xurdiu a través dun amigo que traballa no Hotel OCA de Foz. Un día, falando, díxome que o anterior xefe de cociña de Allariz ía a marchar. Eu estaba sen traballo porque coincidía co periodo de confinamento e, despois de falar con Pablo Vila, director de alimentos e bebidas da cadea, e de coñecer a Goretti, a directora, e a Javier, o metre, pois a posibilidade fíxose real. Aí empezou todo.
Como define ao equipo responsable do OCA de Allariz?
Son moi boa xente, xoven e con gañas de facer cousas.
Cando se fixo cargo da cociña do hotel dixo que o seu obxectivo pasaría por plasmar a esencia de Allariz e do seu entorno, nos seus platos. De que xeito o esta a facer?
Eu, onde cociño, gústame rodearme dous seus produtos e da súa cultura. Actualmente, atópome na fase de coñecer a todos os produtores e produtoras desta comarca, que ten unha horta magnífica. Allariz está moi vencellada tamén á carne de boi, hai xeados artesanais moi bos... Creo que esto nos beneficia a todos. Penso que se eu lles merco a eles, pois eles pensarán en nós para vir aquí a xantar. A miña filosofía é nutrirme de proveedores locais e buscar un equilibrio nutricional nos platos. Estamos intentando crear un concepto atractivo, que sexa respetuoso co medio ambiente.
Estes produtos xa están presentes na carta?
Aínda continúo, máis ou menos, coa carta que había porque estou traballando agora en outras cousas como os menús das bodas. Pero, por exemplo, para o servizo de habitacións temos hamburguesas e agora metín a de carne de boi de aquí de Allariz. Nas táboas de queixos introducín os do Rexo e os do Pepiño, e nas táboas de xamón quitei o ibérico e puxen o de boi. No que ten que ver cos xeados pois estou traballando con La Central de Ourense e os do Avó, e parte das verduras son dos rapaces de Mimá. Pouquiño a pouquiño imos cambiando. Mel e ovos tamén son de aquí... Todo o que beneficie á economía local ou rexional e que sexa bo para o medio ambiente debería primar sempre. É o futuro.
Como foron estes meses dende a súa chegada cos sucesivos peches?
Estou facendo un traballo que ao mellor non se ve tanto agora, porque é un traballo de fondo: fichas técnicas, receitas, actualización dos banquetes... Tamén estou creando a carta máis informal e agardo que, no futuro, podamos levar a cabo algún evento gastronómico no que o produto alaricano e de Ourense en xeral sexa o protagonista. Gustaríame celebrar, polo menos e en canto se poida, un evento ao mes.
Cal é a súa impronta ou cociña, cara onde se dirixe?
Levo uns anos nos que a miña investigación está indo cara a cociña con vexetais. Creo que é o futuro e é un mundo moi descoñecido. Témolos como guarnición, pero poden ser un principal. Tamén me gustaría que o que eu cociñe se poida comer todos os días sen prexuízo para a saúde.
