Flavio Morganti es un defensor a ultranza de la profesionalización y de la dignificación del negocio hostelero ourensano.
Flavio Morganti llegó por primera vez a Ourense en el año 1983 y viviendo, desde 1997. Este gastrónomo, restaurador y polifacético hombre de negocios abrió en 1998 el restaurante Galileo. Vendrían luego algunas otras incursiones como la gestión del área gastronómica del hotel AC de Allariz o el lanzamiento del refresco y tónica Pink Cow, una bebida que podría dar un salto cualitativo importante a medio plazo. Flavio prevé abrir otro negocio hostelero en el casco histórico de la ciudad. Es un defensor a ultranza de la profesionalización y de la dignificación del negocio hostelero ourensano.
Cuando llegó, ¿qué imagen le quedó del sector hostelero que encontró en Ourense?
La gastronomía que encontré era muy básica. Galicia tiene un gran producto, un auténtico diamante en bruto y lo más importante que podías comer era un entrecot y si te ponían salsa ya era el no va más. Era cocina regional fantástica, tradicional pero con unas cocciones que a veces eran nefastas. No eran como hoy, que se cuidan las temperaturas. Los cortes en la carnicería a veces eran para gritar pese a que la carne era muy buena y ahora todo ha evolucionado mucho. El desarrollo de los últimos cinco años ha sido importantísimo, nos hemos europeizado gracias a Dios. Un ejemplo: los italianos llevamos haciendo buenos aceites cincuenta años y en España los buenos aceites se hacen desde hace quince años. Se han pulido muchas cosas a lo largo de estos años.
¿Es competitivo el sector en estos momentos en Ourense?
Voy a decir una frase que puede tocar la moral a alguien, pero es cierta: cada uno tiene el político que se merece y la gastronomía que se merece. Los ourensanos tienen que hacer una reflexión porque tienen lo que se merecen. Los restaurantes no los hacemos los cocineros, los hacen los clientes. Yo puedo proponer mil historias, pero hay una cosa primordial; yo siempre he entendido que los negocios se tienen que soportar con lo que pagan los clientes. Mi gente está al día, nunca he dejado de pagar al empleado al final del mes, nunca he tenido a un proveedor pendiente de cobrar. Siempre he tenido una transparencia y creo que debe ser así. Yo soy el último que cobra en mi negocio, como debe ser. El negocio tiene que ser sostenible porque sino no es un negocio. La restauración, que se enteren unos cuantos alcaldes, hay que apoyarla porque este no es un negocio de una persona, es el negocio del verdulero, del carnicero, del pescadero. Es un negocio muy amplio y mueve a toda una sociedad, es un servicio que mueve la economía de mucha gente. ¿Qué pasa? Que luego ves que en Ourense no hay carteles para indicar dónde están los locales, no se ha dado apoyo a sectores claves como la agricultura y la ganadería, que la están machacando.
¿Está profesionalizado el sector?
No, no está profesionalizado. Cuando no queremos pagar a los empleados no podemos tener buenos profesionales. La gente cuando va a al País Vasco paga por comer 200 euros y no dice ni pío y aquí cuando pagan 25 euros se quejan. No podemos mantenernos si no somos capaces de crear una sociedad que respete el producto o quien está detrás del producto o respetar al profesional. Cuando la gente dice que en Galicia se come bien y sobre todo barato no me gusta, porque lo que tenemos es que valorarlo bien y pagarlo como corresponde. La gente tiene derecho a cobrar como todos los demás, por qué tenemos que cobrar menos que los demás. Si yo cobro poco le pago poco al camarero y al final, ¿pretendo que sean profesionales? ¿Podemos pedirle a un camarero que tenga una sonrisa de par en par cuando cobra 700 euros al mes y trabaja 15 horas al día?.
¿Cuándo abre un negocio, ¿qué es lo que le guía?
Para abrir un negocio tengo que tener una corazonada, tengo que sentirlo. Luego, tengo que procurar que me deje dinero porque si no me deja dinero, lo cierro. No podemos hacer el negocio típico ourensano, de gente que viene de la emigración y monta un bar, vivimos la familia, trabajamos todos 25 horas al día y hemos metido un dinero que a veces nos arruina y otras veces nos ayuda a mantenernos durante equis años, pero eso no es sostenible. Me gusta analizar la viabilidad para saber la base para que sea rentable. Los negocios en Ourense todos se hacen mediante corazonadas. Queremos mantener un feeling con la ciudad, es una ciudad que va por modas, aquí la gente enseguida se cansa. Para mantener locales hay que luchar.
Pero no está muerto Ourense en el sector servicios. ¿O sí?
Siempre hay unos brotes verdes pero honestamente me parece que la oferta que tenemos aquí no supera a la que hay fuera. Cuando vienes de fuera te das cuenta que estamos a años luz de los otros sitios, pero no es culpa solo de los profesionales hosteleros, porque hay que regular un poco la ciudad. No podemos tener tantas cafeterías para que no se negocio para nadie. ¿Por qué todo el mundo tiene que abrir un bar? Yo voy abrir un negocio en Ourense y voy a complementar una zona, no me planteo hacer lo mismo que los demás. Hay que ser alternativo, no tiene sentido que todo el mundo hagamos lo mismo. Si todos asamos cabritos llega un momento en que la gente se cansa. Debemos complementar las zonas, con competencia leal, que siempre es buena.
¿Hay una relación directa entre dinero que se paga y servicio hostelero que se presta?
Hay veces que con dinero no puedes pagar servicios porque a lo mejor quieres algo que los locales no te pueden ofrecer, pero también hay que valorar que haya empresas que puedan ofrecerlo. Los vascos cuando hablan de su gastronomía la ponen en valor y el cliente sabe que eso lo va a pagar, que pagando al restaurador está pagando el pesquero que ha traído la merluza del pincho. Es una sociedad que ha evolucionado y aquí eso no se produce. La casa de comidas que te da de comer, si hace los números, no le salen, no podemos tomarla como modelo desarrollo. Nos falta focalizar la profesión, valorar sus parámetros. Cuando alguien te da un menú por diez euros con dos platos, postre, café y vino, ¿qué podemos esperar? Ese local tiene que pagar luz, personal, impuestos y es imposible. Debemos profesionalizar los profesionales y los clientes. Cuando salimos de Ourense vemos otra realidad.
¿Tiene Ourense un potencial de turismo? ¿Podemos ser algo más en el concierto turístico nacional?
Sí, porque no viene nadie a Ourense buscar el sol, a buscar lo que no tenemos, pero tenemos cosas diferentes, únicas y la gente se queda sorprendida. ¿Crees que con el potencial termal que tenemos podemos tener solo lo que tenemos? Deberíamos encontrarnos por la calle con gente que va con su albornoz al balneario. Tenemos que aprender a creer en nosotros y en lo nuestro. Es absurdo y obsceno que tengamos tanto potencial termal y no lo tengamos aprovechado.
Y si esta generación no tiene estos valores, ¿cree que viene por detrás una nueva con otros bríos?
Sí. Los chicos que vienen están mucho más preparados, aunque lo tienen todo mucho más fácil. Creo que deben tener claro de donde vienen. Si un cirujano opera es porque alguien antes abrió la barriga de alguien. Por lo tanto, ni ahora los jóvenes tienen todas las esencias ni los antecesores eran unos ignorantes. Hoy la restauración ha evolucionado pero no debemos ser solo artistas, se puede ser pintor pero debes saber antes la base de la pintura. Se debe conocer la base de la cocina, respetarla y después la evolución es lógica.
¿Qué desarrollo tendrá el refreso Pink Cow?
La verdad es que el proyecto está yendo muy bien. Hemos conseguido que marcas importantes del sector se hayan fijado en nosotros, hemos creado la primera tónica funcional del mundo y tener un refresco alternativo debería ser orgullo para todos aquí en Ourense. No sé dónde llegaremos pero tenemos opciones que podrán cambiar el rumbo de esta bebida. Vamos a implantar una prueba en China Airlines próximamente y podemos tocar un mercado que puede ser brutal. Lo mismo en México, en Colombia, Perú y en otros países. El haber hecho desde Ourense un producto diferente, alternativo, innovador, es muy importante. Me siento muy orgulloso de que lo hayamos puesto en marcha.
