La sabiduría transferida de madres a hijas y, en estas últimas generaciones también a hijos ha servido para que las pulpeiras hayan dado con el punto justo para convertir una tapa de pulpo á feira en una obra maestra de la gastronomía. Sin embargo, conscientes de que los gustos son diferentes en función del territorio, se adaptan a las características de la clientela.
Al gusto
Así, mientras en la provincia de Ourense domina el pulpo triscante, el que se considera el punto óptimo, en la de Lugo y sobre todo en el San Froilán, lo prefieren un punto más duro. En cambio, en la costa, sobre todo en las Rías Baixas, la preferencia es por una cocción mayor y ligeramente más blando, sin estar chicloso. En cambio en la costa de Lugo lo prefieren como en el interior.
Tipos de pulpos
El pulpo del banco canario sahariano, el conocido como pulpo marroquí o mauritano, tiene una ventaja sobre el gallego a la hora de la cocción: no se desprende tan fácilmente la piel, lo que facilita el corte limpio de las tajadas manteniendo íntegro su aspecto. ¿Cuál de los dos es el preferido? No hay acuerdo entre los pulpeiros consultados: unos defienden el gallego por su sabor a marisco, otros el marroquí por su textura. Un debate sin unanimidad, como sucede con el cordero y el cabrito. ¿Por qué elegir, pudiendo comer de los dos?
