Ourense no tempo | La Bolsa del Jamón

Entre las historias del pasado, muchas hay que no queda más remedio que lamentarse por su pérdida. En varias ocasiones he citado el magnífico futuro que suponía el negocio de los destilados en la provincia, entre licor café, hierbas y anís escarchado, sin olvidar el ponche y coñac; hoy tendríamos una industria pujante, que con el impulso que han conseguido los excelentes caldos que elaboramos, ribeiro, monterrei, valdeorras y ribeira sacra, nos convertiría en potencia mundial.

El tema de la industria farmacéutica también lo he citado con frecuencia. El laboratorio del doctor Vidal, con al menos dos patentes conocidas a nivel internacional, sin descuidar las posibilidades de laboratorios como el de Bouzo con su Gadulina, o el Amoeiro en Verín.

Pero dejémonos de dar vueltas. Hoy el negocio que quiero recordar fue sin duda de los más rentables e importantes de la provincia. Aunque se resiste a desaparecer (y creo que nunca ocurrirá), no tiene el movimiento que tenía. Me refiero a la ganadería del porcino, y más concretamente al comercio de jamón: la Bolsa del Jamón.

Es imposible saber cuándo comenzó a desarrollarse este negocio. Existen datos desde mediados del siglo XVIII. Lo que sí sabemos es cuál fue su cuna en la provincia: la zona de Maside y principalmente el pueblo de Dacón. Aunque no se puede olvidar que se necesitaba prácticamente toda la provincia para abastecer tamaño mercado. Celanova, Maceda, Carballiño, Allariz, etc., presumían de que sus productos no es que tuvieran fama a nivel nacional (Madrid, Barcelona, Bilbao), sino que además de despacharse hacia el gran mercado sudamericano, llegaban a rincones tan recónditos como Japón.

El cerdo en Galicia, de siempre, ha sido una de las principales fuentes de alimentación y al mismo tiempo de ayuda para sanear las economías familiares. Cuando se podía, uno o dos “marranos” eran criados con esmero y cierto mimo por los paisanos. Al llegar el frío comenzaban las matanzas y, con ellas, al tiempo que se ingerían grasas y proteínas se ponían muchas esperanzas en el tesoro del gorrino: sus jamones.

Cierto es que las familias pudientes disfrutaban de su consumo, pero en la mayoría de las casas, el jamón era la fuente de ingresos que venía a salvar los números de final de año. Eran las botas del colegio, pagar las deudas del panadero, aquel arreglo que hacía falta en casa desde hacía tiempo. El jamón venia al auxilio…

Al mismo tiempo, con esos jamones se gestaba una industria que dejaba pingües beneficios a los llamados tratantes, gente discreta y con una economía normalmente saneada que adquiría las “patas”. No tenía que molestarse en salar, ni preocuparse de la curación, para él, los jamones en casa de los paisanos eran como dinero en el banco. Con ese dinero negociaba los días de feria en la ciudad, el 7 y el 17.

El tema de la Bolsa se fue gestando poco a poco. En principio los tratantes lo eran a pequeña escala, y se limitaban a tener una pequeña zona de su mano, donde los paisanos ya se encargaban de ofrecerle su producto sabiendo, o suponiendo, que recibirían el mejor precio. No todo era honradez en ese mundillo, y el pequeño productor era el objetivo de los “vivos”, que en ocasiones actuaban al más puro estilo mafioso, pero de alguna manera contribuyeron a la profesionalización del negocio. Esos tratantes, pasaron a ser almacenistas y aprovechaban los días de feria en la ciudad para reunirse y hacer sus tratos; en esos momentos, la mayoría traía algunos de sus jamones para enseñar. El pequeño cliente y las amas de casa se aprovechaban de esa venta minorista.

El mercado se fue ampliando al atraer clientes de todo el país, que por potencial económico buscaban el mejor hotel de la ciudad, y ese en aquellos tiempos de finales del XIX no era otro que el Roma. Las citas en su cafetería eran escenas del más alto nivel, donde un apretón de manos cerraba operaciones de millones de pesetas. Sin que la mercancía apareciese por ninguna parte, la confianza era la clave.

Dato significativo es que las reuniones en el café del Roma fueron desplazando al incómodo paseo por el campo de la feria y cogieron prestigio, hasta el punto de que los precios del norte de España para el jamón se empezaron a fijar en la ciudad, donde desde los años 20 ya se habla de la Bolsa del Jamón, aunque su momento cumbre parece ser que fue a partir del final de la guerra.

La Bolsa del Jamón vivió con incertidumbre el cierre del Roma en 1960, pensando que se podría disgregar el mercado, pero a los pocos días el Hotel Miño se significó como perfecto para alojar a los viajeros; y pensando que se iban a eliminar los corrillos en la calle, empezó a utilizarse además de la cafetería del Miño, la barra del bar Túnel en las Galerías Centrales (creo que convivió un tiempo con los talleres de Perille, antes de convertirse en galerías) y la cafetería del Cortijo. Sin embargo, los corrillos no desaparecieron, había quien prefería hacer sus tratos al aire libre, quizás en recuerdo de los tiempos de feria.

Casas como Cartucho y Valeiras, de Dacón; Pajariño, de Maside, prestigiaron a nuestra provincia al tiempo que daban salida a la excelente producción que en Ourense se hacía gracias a la recría de ganado.

Hoy, sin el prestigio de los “pata negra”, tenemos un producto de excelente calidad a buen precio. Por cierto, de cara a fin de año tal vez me vendría bien tener una pata en mi cocina, por aquello de hacer patria…