(Para ocho personas)
PARA EL PLATO
8 lomos de merluza (sobre 225 gr por persona)
2 pepinos frescos.
2 pimientos rojos grandes.
Un poco de perejil fresco.
2 manojos de acelgas.
½ kg gambas peladas.
600 gr de almejas babosas.
PARA LA SALSA
80 gr de mantequilla.
200 gr de chalota fresca picada.
350 ml de fumet de pescado.
½ litro de nata liquida para cocer.
Sal y pimienta blanca molida.
ELABORACIÓN DEL PLATO
Cortamos la merluza en 8 lomos largos. En una olla con agua a fuego medio ponemos los lomos a cocer y, a los 5 minutos, retiramos del fuego y reservamos. Las almejas y las gambas peladas las ponemos en una pota para que se abran y cojan textura. Los pepinos, bien lavados, los cortamos en rodajas medianas; los pimientos rojos, en tiras y reservamos. En una pota ponemos las acelgas limpias muy lavadas y cortadas con una cocción sobre 30/35 minutos. Reservamos en la misma pota.
ELABORACIÓN DE LA SALSA
En un cazo derretimos mantequilla, agregamos las chalotas muy picadas y rehogamos sobre 1 o 2 minutos cuidando de que no tome calor. Remover constantemente con una espátula de madera. Se incorpora el espumoso gallego y se cuece a fuego medio hasta que se reduzca a dos tercios. Añadir el fumet de pescado hasta que la salsa se reduzca a la mitad. A continuación, incorporamos la nata y dejamos reducir. Pasamos por un chino metálico a otro cazo, añadimos la mantequilla restante poco a poco y sazonamos con pimienta blanca molida y sal al gusto. Para lograr una suave textura trituramos la salsa durante un minuto.
PRESENTACIÓN DEL PLATO
En un plato grande y redondo ponemos en el centro el lomo de la merluza, a los lados, la guarnición de las almejas, las gambas, el pepino y las tiras de pimiento rojo, y un poco de las acelgas cocidas y bien escurridas. Terminamos poniendo por encima la salsa del espumoso gallego muy caliente.
Para acompañar este plato pondremos un vino blanco gallego.
Secretos del chef
-Procurar productos frescos y de calidad
- El plato se sirve caliente y en su punto
DIFICULTAD..... Media
TIEMPO..... 40-45 minutos
COSTE..... 12 euros/persona
