Bicarbonato y levadura química

En la repostería, vemos muchas recetas en las que nos piden para realizar un bizcocho o unas galletas, bicarbonato o levadura química. Para comenzar, debemos especificar que el bicarbonato es bicarbonato sódico común, y la levadura química, es bicarbonato sódico común mezclado con una o dos sales ácidas (las cuales no mencionaré para no enrevesar esta historia..). 

Cualquiera de estos dos ingredientes, se utilizan para ayudar a las masas a subir y quedar esponjosas. Cuando las metemos en el horno, generan muchísimas burbujas de dióxido de carbono, que gracias a los enlaces creados con las harinas y demás ingredientes de la masa, quedan atrapadas allí donde están. De esta forma, y con la ayuda del bicarbonato o de la levadura, una masa densa y pegajosa, se convertirá en una masa suave y esponjosa.

¿En qué recetas utilizaremos el bicarbonato o la levadura? Para responder a esta pregunta, necesitamos explicar que el bicarbonato reacciona al entrar en contacto con un agente ácido, sea zumo de limón, nata agria, leche…y la levadura química, como hemos especificado antes, al ser bicarbonato sódico mezclado con sales acidas, se les añadirá a las recetas cuando no tengan ningún agente acido. 

Como consejo personal, recomiendo utilizar levadura casi en la totalidad de las recetas que nos soliciten gasificantes, puesto que el bicarbonato, al momento de entrar en contacto con un agente acido, comienza su reacción química y si no metemos rápido la masa en el horno caliente podemos perder unas burbujas preciosas. Hoy en día, las levaduras que se compran, tienen una doble acción por medio de dos tipos de sales ácidas. La primera ya se comienza a generar en la propia masa en frio, y la segunda, comienza a ser efectiva cuando lo introducimos al calor de horno. 

Es cierto que algunas recetas ponen que se utilicen los dos gasificantes, tanto la levadura como el bicarbonato. Y la explicación a esto viene a que en bizcochos o galletas suele añadírsele levadura en una proporción justa para que reaccione, y el añadido de bicarbonato sódico suele ser para neutralizar un ingrediente acido que también va en la receta (una nata, por ejemplo), y así dicho ingrediente ácido, no romperá el equilibrio.