Fermento vivo

Los alimentos fermentados, aunque están muy de actualidad, llevan acompañándonos desde hace miles de años. El paso de la vida nómada a una vida sedentaria hizo que necesitáramos un método de conservación de los alimentos, dado que la refrigeración era algo que llegó bastante más tarde. Y fue fruto de la casualidad, como muchas cosas que le han pasado a los humanos dada su relación estrecha con la madre Tierra.

El uso de la fermentación no fue exclusivo de las bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, si no que también se hicieron estudios para con las verduras y hortalizas fermentadas. Y en el espacio de hoy, tenía la necesidad de hablaros sobre los fermentados de alimentos, tan increíblemente beneficiosos para nuestro organismo.

He leído que en el siglo XVII muchos marineros ingleses (y no ingleses también) morían de escorbuto al tener una deficiencia de vitamina C (ácido ascórbico), pues en sus despensas primaban los cereales secos y las carnes saladas, en detrimento de las frutas y las hortalizas. Dicha alimentación derivaba en muchos déficits nutricionales y dicha enfermedad era un daño colateral. Pero el capitán James Cook, en uno de sus viajes, gracias al transporte de barriles de chucrut (col fermentada), logró salvar a toda su tripulación.

Los alimentos fermentados son aquellos que se obtienen del proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos, utilizando microorganismos como mohos, bacterias o levaduras, bajo condiciones anaerobias (en ausencia de oxigeno). Podemos hablar de fermentados como el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut, el masato…dicha fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentan su vida útil, permitiendo su conservación.

Para mantener una buena salud intestinal es fundamental favorecer el desarrollo de una adecuada flora o microbiota intestinal, es decir, sus 100 billones de bacterias que viven en él. El intestino determina en gran parte el correcto funcionamiento del sistema inmunológico, de ahí que un desequilibrio en la flora intestinal puede provocar problemas alérgicos y enfermedades autoinmunes, e incluso por la directa relación que mantiene con el cerebro, según últimas investigaciones, puede provocar trastornos neurológicos (ansiedad, depresión, autismo, etc.) y obesidad. Actualmente hay estudios que reportan que una flora intestinal dañada en personas mayores puede provocar envejecimiento acelerado e incluso muerte prematura.

Beneficios

Así que a los motivos que tenemos que darle su uso en la forma gastronómica por el aporte de nuevas texturas, sabores, colores y olores, si degustamos, como a mi me gusta decir, estas viandas de los Dioses, obtendremos los siguientes beneficios:

• Riqueza simbiótica, por la cantidad de probióticos y prebióticos que obtenemos de los fermentados. Un desequilibrio en la flora puede desencadenar problemas de alergias, intolerancias alimentarias, diarreas, estreñimiento e inflamaciones intestinales.
• Mejoran la función digestiva, dado que el alimento fermentado se transforma en un alimento pre-digerido.
• Incremento del aporte enzimático. Dichas enzimas son necesarias para la digestión y absorción de los alimentos.
• Las fermentaciones incrementan los niveles de determinadas vitaminas en función del tipo de alimento, aportando mayor riqueza.
• Promueven y equilibran la salud mental, ya que existe un vínculo estrecho entre las bacterias intestinales y la bioquímica cerebral
• Aumento de biodisponibilidad de ciertos aminoácidos
• Favorecen la detoxificación.
• Transforman ciertos compuestos antinutritivos en nutritivos.
• Refuerzan el sistema inmune.
• Regulan el PH del estómago.
• Alcalinizan, limpian el hígado y combaten las infecciones…

Y aunque pudiera (que podría) seguir dando beneficios para que incluyáis los fermentados en vuestro menú semanal, ¿creéis que haría falta? Pues creo que no.