Una semana atrás, en uno de los showcooking de los que pude disfrutar en Salimat (Silleda), en una de las recetas que realicé con Bonito del Norte, utilicé el ajo negro. Era una crema de coliflor y canela, con un tataki de bonito, holandesa de ajo negro y un sinfín de sabores añadidos que todos juntos en boca, iban felices de la mano (por lo menos para mi). Son recetas complicadas, pero no imposibles, con ingredientes que yo creía que eran de sobra conocidos. Pues se dio el caso, que de 25 personas que asistieron a la degustación, un gran número de ellas desconocían este curioso elemento natural.
Al término de la demostración culinaria, cuando uno se queda a la espera de conocer las sensaciones provocadas en los comensales y hacer valer, aunque sea un poquito, el esfuerzo realizado en los días previos, fueron varias las personas que se acercaron a la palestra para darme la enhorabuena y preguntarme extrañados sobre el ajo negro.
No es un tipo de ajo distinto al que conocemos ni una variedad específica como algunos se pensarán, sino que es un producto elaborado a partir de un ajo blanco maduro.
El ajo blanco se ha sometido a un proceso de fermentación durante un período prolongado de tiempo, lo que se traduce en un cambio en su sabor, textura y color. Esto implica someter a los bulbos maduros y crudos a condiciones de calor y humedad controladas durante varias semanas o incluso meses. Durante este proceso, las enzimas naturales presentes en el ajo convierten los azucares y aminoácidos en compuestos complejos, lo que da lugar a la formación de pigmentos oscuros y cambios en el sabor y la textura. Es un proceso químico de sobra conocido en la cocina, la reacción de Maillard.
El ajo negro maduro tiene una apariencia negra brillante, una textura sedosa y pegajosa y un sabor agridulce con notas fuertes al conocido como quinto sabor, el umami.
Este proceso de fermentación se remonta a miles de años atrás en Asia. Originalmente se piensa que se desarrolló en Corea, donde se utilizaba como ingrediente en la medicina tradicional. A lo largo del tiempo, el ajo negro gano popularidad y se extendió a otras culturas y países asiáticos.
Nutricionalmente hablando, conserva muchas de las propiedades para la salud del ajo común, pero presenta también algunas características únicas debido al proceso de fermentación. Antioxidante, antiinflamatorio, mejora el sistema inmunológico, la salud cardiovascular, tiene propiedades antibacterianas y antivirales y mejora la función cognitiva.
Si lo vamos a incluir en nuestra dieta con fines terapéuticos, es recomendable consultar a un profesional de la salud. Si lo vamos a incluir en nuestro recetario personal, podemos introducirlo en un sinfín de elaboraciones y así jugar con unos matices de sabor muy especiales y originales, puesto que para mí es difícil buscar esos matices en otros ingredientes de la despensa o nevera. Salsas, adobos, condimentos y guarniciones…o para agregar esa complejidad y profundidad a sopas y caldos.
Hoy en día, se puede encontrar en muchos supermercados, tiendas gourmet o mercados especializados en línea, tanto en forma de bulbos enteros como en forma de productos derivados, como aceites, cremas o polvos de ajo negro. El único hándicap que veo al respecto es su elevado precio, dado que el proceso de fermentación conlleva un gasto de energía que se ve reflejado en la cuantía del producto al adquirirlo.
