El Cantharellus cibarius, conocido en castellano como anacate, chantarela o rebozuelo y en algunas zonas como santerella, seta de san Juan o seta de Haya, es un hongo perteneciente a la familia de las Canthareláceas, abundante en los bosques de coníferas de Galicia, particularmente en aquellos de las zonas costeras. También crece a la sombra de encinas, robles, castaños u otros bosques con árboles de hoja caducifolia. Aquí se le conoce con el nombre de cantarela. Aparece en grupos, desde finales de primavera hasta el otoño, en suelos arenosos ácidos y pobres, especialmente después de lluvias abundantes.
El color de su seta suele variar del amarillo pálido al blanco crema o al naranja intenso, dependiendo de las características del terreno donde se desarrolla. El sombrero, de hasta doce centímetros de diámetro, es carnoso, grueso, de tamaño variable, hundido en la parte central. Su borde está enrollado y lobulado hacia abajo de manera irregular. Su parte fértil o himeneo, situada debajo del sombrero, no presenta verdaderas láminas, sino que está formado por pliegues, arrugas o nervaduras muy decurrentes por el pie y del mismo color que el sombrero. El pie es robusto, cilíndrico y carnoso, más ensanchado en la parte superior que en la inferior, y de color algo más pálido. Las esporas son de color amarillo pálido.
Etimológicamente, el nombre genérico cantharellus deriva del diminutivo del término griego cantharus, que significa “copa pequeña” en alusión a la forma de esta seta. Su epíteto cibarius significa “comestible”.
Desde el punto de vista médico posee propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Asimismo, participa en la síntesis de la serotonina, uno de los principales neurotransmisores del cerebro humano. Es rico en vitaminas y minerales tales como el fósforo, el hierro y el potasio. Posse trazas de sustancias tóxicas conocidas como amanitinas, pero para envenenarse habría que comer cientos de kilos de esta especie.
Es una seta facilmente reconocible, de sutil aroma afrutado, similar al de los orejones de albaricoques o al de los melocotones, sabor agradable, ligeramente acidulado y picante, y carne compacta, muy apreciado en el ámbito de la cocina tradicional gallega, donde se suele utilizar tanto fresca como en conserva o seca. Se suele preparar a la plancha o acompañando guisos, ya sean de carne o de pescado, y también como ingrediente para elaborar salsas y otros muchos platos. Antes de utilizarlas es recomendable limpiarlas con un trapo húmedo o un pincel. Son sabrosas las tortillas de esta especie, con ajo y perejil. Asimismo, es una de las raras setas que se pueden comer crudas, troceándolas y rociándolas con aceite, y dejándolas en reposo unas tres horas antes, tiempo tras el cual se les puede añadir vinagre o limón, sal y pimienta. En algunas zonas se elabora con ellas un licor, troceando media docena de ejemplares y macerándolos, durante un mínimo de dos meses, en un litro de orujo, al que se añade azúcar, un poquito de agua, un botellín de cerveza y canela en rama.
El Cantharellus cibarius, que presenta diferentes variedades como la minor, pallens o rufescens, suele confundirse con el Cantharellus subpruinosus también usado en cocina. También con el Hygrophoropsis aurantiaca o falso rebozuelo, asimismo comestible, o con la seta del olivo o Omphalotus olearius que crece en ramilletes sobre los troncos y es considerada una especie venenosa. Por ello, siempre es necesario prestar máxima atención en la recogida de setas ya que como reza el dicho popular. “hay setas que se comen solo una vez en la vida”. Del mismo modo no beben recolectarse en las cercanía de terrenos contaminados con metales pesados o plomo. Además del Cantharellus subpruinosus se han detectado en tierras gallegas la presencia de otras muchas especies de este género, tales como el Cantharellus amethysteus, el Cantharellus carbonarius, Cantharellus cireneus o “trompeta dos mortos” por su color ceniza, Cantharellus crispus, Cantharellus ferruginascens, Cantharellus friesii, Cantharellus lutescens conocido también como “trompeta amarela o angula de monte”, Cantharellus melanoxeros, Cantharellus sinuosus, Cantharellus subalbidus o Cantharellus tubaeformis. El Cantharellus lourizanianus es un nuevo taxon encontrado en el término municipal de Lourizán, Pontevedra, y al que se refiere precisamente su epíteto; se caracteriza por presentar un himeneo formado por no más de cuatro pliegues de color rosado. También se encontraron en Galicia ejemplares de Cantharellus pseudominimus, una especie poco conocida en Europa.
