Como foron as orixes de OSI?
Comezaron no ano 1991, cando meus pais, María del Pilar e Vicente, abriron en Allariz unha pastelería, na que tan só se adicaban a elaboración de doces. Era un pequeno obrador na rúa Emilia Pardo Bazán de Allariz que se mantivo aberto ata o ano 2012.Paralelamente, no 2003, abrimos outra pastelería en Ramón Cabanillas de Ourense. A raíz da crise do ano 2009 foi cando comezamos a sopesar se cerrar ou transformar o negocio. E apostamos por transformar. Mudámonos a unha nave en Allariz onde gañamos moitos metros de espacio e abrimos unha nova tenda en Ourense en Curros Enríquez. Aínda que ao principio foi algo agónico, entre o investimento, o traballo, dores de cabeza… algo que sempre pasa nos inicios dos negocios. Afortunadamente, pasada esa etapa, todo se asentou.
Coa mudanza á nova nave tamén comezaron a elaborar pan.
Neses anos de crise a pastelería foi un dos sectores máis perxudicados, así que decidímonos a facer tamén diferentes tipos de pan, pero sempre buscando un producto de calidade, feito con agarimo… sen perspectivas de grandes ventas. Comezamos cunha especialidade. A día de hoxe temos ao redor de 25, contando as que teño en exclusiva para certos restaurantes. Imaxina! (risas).
25! Tenme que decir polo menos catro! Os seus favoritos.
Posme nun apuro! (risas). A ver… con semente de sésamo, con aceitunos e mapoula, os cornos e o de espelta e cereais.
E o que comezou daquelas como complemento hoxe é case o voso principal traballo.
Agora mesmo supón un 90% das nosas ventas. E o mellor é que os clientes volven convencidos da calidade e da boa elaboración que ten.
Falando desa elaboración, cada obrador de pan ten o seu método. Algunha pincelada, sen desvelar segredos, do voso?
Moi boa materia prima e unha masa madre de longa fermentación en tódolos nosos produtos. Estamos falando de 16 horas é iso é algo que non é común facelo e repercute no sabor e calidade do pan.
Nos últimos tempos escoitáse máis que nunca ese debate das calidades e os pros e contras de consumir pan. Que nos pode decir vostede de todo isto?
Sen entrar en temas moi técnicos, escoitase moito, por exemplo, que hai a xente que o pan lle senta mal o trigo. Esto débese cando o pan se produce moi rápido, sen tempo a que as enzimas dos diferentes organismos da materia prima se descompoñan. Ao non o facer no proceso de elaboración, ten que facelo o noso intestino. E non está preparado para esta función. Co cal, o pan non senta ben. Eu recoñezo que o tempo é diñeiro, así que, sobre todo en grande cadeas, prima sacar moita cantidade en pouco tempo. Pero é a costa da saúde do consumidor.
E eso que en Galicia, en xeral, podemos atopar moi bos pans.
Si. A panadería galega escapa dos aditivos, emulsionantes e outros engadidos para conseguir de forma artificial máis volumen ou peso. E pouco a pouco a xente vai comprendendo que no volumen non está a cantidade e calidade.
O refraneiro di que “o pan pan, e o viño viño”. Como se une pan e cociña?
Para mín xoga un papel esencial. Un restaurante que che poña un mal pan, por moi boa que esté a comida… xa ten un punto negativo (risas). Ao igual que as hamburguesas, por exemplo. Eu diría que un 40% do seu éxito débese ao pan, e sumado a unha boa carne é cando se consegue un resultado espectacular. Ademais, en Galicia creo que non sabemos comer sen pan.
E volvendo a parte máis doce, a da pastelería, que nos ofrece OSI?
Agora é a parte máis pequena, pero estamos pendentes dunha ampliación para poder levar a cabo pastelería fina e bombonería. E aí estou nese proceso. De feito a día de hoxe hai algúns produtos que teño externalizados ata poder acabar con esta ampliación. Si que seguimos facendo os brazos, algúns pasteis… pero nun mes, estaremos aquí ao 100%. Ademais, a mín gústame moito traballar o chocolate. Da moito xogo segundo a intensidade e ingredientes a maiores.
Nótase que atopou na panadería un traballo do que desfruta.
Moito! E eso que pasei por outros traballos, desde camionero a comercial do mundo da panadería E dígoche que hai traballos máis duros que iste! (risas). Pero co tempo, e, debido a un problema persoal do meu irmao que era quen máis se ocupaba do traballo, e que a miña nai tamén ía sumando anos, decidín voltar. Agora levo catro anos ao 100% e confeso que non me costa levantarme polas mañáns. É moi gratificante sacar a fornada, probar o pan, e decir “esto fíxeno eu”.
Supoño que o oficio llo ensinaron na casa, e seguir con esa tradición tamén é fermoso.
Penso que dende os 12 anos xa axudaba na pastelería. Pola semana non que había que estudar. Pero nas fins de semana e vacacións, andaba polas festas sempre pendente do reloxo para voltar á cada e botar unha man.
Que papel xoga a tradición na súa elaboració?
Para mín é o tronco. En tódalas elaboracións. Senón non encaixaría no concepto de negocio que queremos. Nós non somos unha panadería de volumen porque non seríamos capaces. Facemos o pan dun xeito moi lento. Con 16 horas de fermentación, por moito que queira fabricar, non sería quen de sacar moito produto.
Que é o que máis valora deste traballo?
Cando chego a casa, nada! Porque chego moi moi canso! (risas) Pero deseguida pasa porque me está agardando a mellor das menciñas, a miña filla Xiana. Creo que o que máis me gusta é cando vexo saír a fornada. Despois, evidentemente, é que o cliente valora o que fas. Leva o pan e repite. Son fieis porque lles gusta o que facemos.
Levamos un bo pouco falando de OSI e aínda non lle preguntei de onde ven o nome de Osi. E confeso que teño curiosidade.
Nos inicios da empresa, os primeiros meses, menos dun ano, a pastelería abriuse cun socio que logo tomou outro camiño. Daquela éramos tres cativos: Óscar, Sandra – a filla dos socios- e eu, Iván. E coas nosas iniciais formaron o nome.
Hoxe domingo, que soe haber un menú especial nas casas, que pan poría na mesa? E que sobremesa?
Co que a mín me gusta o pulpo, creo que mollar un cusco ou corno no aceitiño. Para os aperitivos, un de aceitunas e mapoula. E se tivese cocido, con un anaco do de millo. E de sobremesa… unha tarta da avóa, das que máis vendemos.
