¿Los huevos, son buenos o malos para el colesterol y las alergias?
María S. Álvarez (Ourense)
Los huevos de gallina son una fuente de proteínas de calidad, de numerosas vitaminas y minerales y también de colesterol. Sin embargo, el colesterol de los huevos no parece elevar los niveles de este componente en el cuerpo como lo hacen otros alimentos con contenidos en en grasas trans y grasas saturadas.
Aunque algunos estudios han asociado el consumo de huevos y las enfermedades cardíacas, hay muchos otros factores dietéticos que acompañan la ingesta y que influyen éstos hallazgos. El conjunto de alimentos que se comen junto con los huevos (por ejemplo bacon y carnes grasas procesadas) así como la forma de preparación culinaria (frituras con empleo de grasas de mala calidad,..) pueden favorecer más el riesgo de enfermedad cardíaca que los propios huevos. Por ello este alimento no puede ser valorado de forma aislada y solo por su contenido en colesterol, como responsable del incremento del colesterol sanguíneo y del riesgo de enfermedad.
A día de hoy la recomendación dietética limita en lo posible el colesterol dietético, con el objetivo de mantener la ingesta por debajo de 300 miligramos (mg) al día. Un huevo grande tiene alrededor de 186 mg de colesterol, que se encuentra en la yema.
En cuanto a su carácter alérgeno el alto contenido en proteínas de la clara del huevo hace que este componente desencadene la mayoría de las reacciones alérgicas. Como es muy difícil separar la clara y la yema sin que se mezclen algo, lo habitual cuando se tiene alergia es recomendar que se eviten ambas partes. El consejo dietético para evitar la reacción alérgica, limita al máximo el consumo de huevo en cualquiera de sus formas y de los alimentos que tienen huevo entre sus ingredientes.
Es útil reconocer en la etiqueta de los productos alimentarios, los distintos nombres que indica la presencia de huevo. Algunos ejemplos ncluye las palabras con prefijo ovo, (ovoalbúmina, ovomucina, y ovotransferrina). Otros nombres que sugieren la presencia de huevo son albúmina, conalbúmina, globulina, livetin, lisozima, silico-albuminado, vitellin.
De los alimentos que contienen frecuentemente huevo, están los horneados (pan y mezclas listas para hornear), los rebozados y fritos, y los postres rellenos de crema (natillas, flan, merengues, pudines y helados).
Posibles fuentes de huevos:
- Pastas frescas o secas.
- Mezclas de pescado (surimis).
- Preparados comerciales para sopas y caldos.
- Productos cárnicos para relleno de empanadillas, pasteles salados, pizzas y albóndigas, en estas gama, se utiliza huevo para dar textura y ligar la mezcla.
- Aliños cremosos para ensaladas (mayonesa).
- Bebidas alcohólicas en crema.
- Turrones, dulces de mazapán, glaseados.
- Coberturas de espuma y leche para café instantáneo.
- Mezclas de cerveza artesana y malta.
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