El auténtico tesoro de California no fue el oro que perseguían codiciosos buscadores, como el que encarna Charles Chaplin en La quimera del oro (en ese film, por tierras de Alaska). Quien convirtió el soleado paraíso hollywoodiense en una de las comarcas más prósperas del planeta fue la exportación de naranjas y otras frutas que se daban con fastuosa prodigalidad. De modo semejante, el auténtico tesoro de Rande, no fue el de los galeones hundidos por los cañones de la armada inglesa, sino el brillante y plateado manto formado por las ostras que esmaltaban el fondo de la Ría de Vigo.
Fue muy notable antaño el prestigio de los Escabeches Reales de Ostras, un prolífico establecimiento que operaba en Pontevedra en el que se preparaban las ostras de Arcade. El investigador López Capont señala que: “sería conveniente no perder este capital de prestigio histórico. Naturalmente, ello va unido al necesario renacer de una producción autóctona de ostras (hoy, lamentablemente, la gran mayoría que se consume en España procede de Italia, Grecia, Francia -la proveedora por excelencia-, Turquía, Chile, etc. -con una breve estancia en las rías gallegas-)’’. En nuestros días, las crías de ostras se importan en su gran mayoría de Bretaña y después se cultivan y desarrollan en las bateas de las rías. La población autóctona quedó diezmada -como ya denunciaba Cornide Saavedra, a finales del siglo XVIII-, quien fue realmente profético en su ensayo sobre la historia de los peces. En su época, los bancos de ostras criadas en las rías gallegas eran copiosos, pero este autor ilustrado ya recelaba entonces que no serían nuestras gentes prudentes en su gestión, como aconteció, en efecto: “En nuestra Galicia son abundantísimas en las Rías de Vigo, Arosa y el Ferrol, pero recelo que la codicia y el empeño con que se las persigue llegue a extinguirlas, como ya se verifica en la Ría del Burgo inmediata a esta Ciudad”. Y así fue. Hubo, ciertamente, intentos de racionalización de la pesca, estableciendo vedas, que tal vez ralentizaran la extinción de los bancos autóctonos, pero no lograron impedirla. De este modo, se puede afirmar que la desaparición de los bancos naturales de ostras en Galicia ha sido una fatalidad tanto en términos ecológicos como económicos.
Cornide nos da a conocer algunos procedimientos gastronómicos que se practicaban entonces: “uno de los más sencillos y más comunes en nuestros puertos, aunque no por eso menos sabroso, es servirlas fritas en aceite, rebozadas con harina de maíz, y donde no la hay con cualquiera otra, o con miga de pan rallada, y un poco de limón”. Apunta que también se preparaba en guisos (…), “pero lo más regular es reducirlas a escabeches; por cuyo medio se conservan, y se pueden conducir, como se practica en largas distancias”. Ángel Muro contempla la fórmula de fritura enharinada en su libro de recetas, de finales del XIX, al tiempo que también menciona una versión más sofisticada: al estilo Talleyrand. Picadillo toma en cuenta, asimismo, esta fórmula, recomendando la harina de maíz, y sugiere además su utilización en especial para las ostras “grandes e impropias”, denominadas ostrones. Existen testimonios que prueban que esta receta de fritura de ostras se practicaba en los pazos, aunque quizá no en el que poseía el marido de doña Emilia, en Banga (O Carballiño) que utilizó como escenario de la novela El Cisne de Vilamorta. De hecho, la autora no registra esta receta en sus libros, aunque sí otra de ostras enharinadas en pan rallado, asadas por ambas caras a la parrilla. En cambio, en otro pazo, las cocineras preparaban las ostras rebozándolas en harina de maíz y friéndolas después.
En el interior, es posible comer inmejorables ostras, con las que rozar el cielo… del paladar. En Ourense hay dos restaurantes situados en la céntrica Rúa San Miguel, que tienen fama de alcanzar la excelencia: uno que cuenta con una acrisolada tradición y bien ganado prestigio, Sanmiguel Restaurante; el otro, que le acompaña en calidad, es el acreditado Pingallo. ¡Así que ya saben!
