El escabeche es una salsa que tiene como ingredientes básicos aceite, ajo, laurel, vinagre y pimiento dulce. Pues bien, este jugo conservante de pescados y carnes, tal como lo concebimos hoy, surge con la llegada del pimentón de América. Anteriormente se hacía también (desde la romanización) pero no tenía el mismo gusto, ni tampoco algo muy importante: la clásica coloración que hace apetitosos los alimentos que poseen viveza cromática (lo que también acontece, en lo que atañe al pimentón, con los chorizos)
En el S. XVII, Covarrubias lo menciona en el Tesoro de la lengua castellana. Lo define como: “Comida o guisado de pescado, del que se hace una salsa para conservar los demás, dicha en castellano salmuera”. Añade que los escabeches delicados se hacían con vino blanco -el considerado más refinado, antiguamente-, limones cortados, laurel, etc.
En Ourense y otras zonas del interior tuvo mucha importancia el escabeche, ya que permitía la conservación de un alimento dotado de buena proteína, en aceptable estado durante una temporada (varios meses si se sabía conservar bien). Al margen de esta función, en calidad de mera salsa gastronómica, ha sido considerada plausible y grata por parte de muchos paladares. Fue por ello un preparado muy utilizado en los hogares gallegos, sin excluir los de la costa, a pesar de que en ella era posible consumir el pescado en fresco con gran facilidad. Pero no tanta como se podría pensar. En efecto, eran numerosos los días del año en que reinaba un tiempo tempestuoso que impedía faenar, de modo que los habitantes del litoral tenían que recurrir al pescado ‘cecial’ (seco), salado, escabechado o enlatado en conserva. En los períodos en los que “no era posible salir al mar” o, sencillamente, cuando la pesca era escasa, una fracción de la clase marinera que vivía al día, pasaba privaciones. Una copla popular daba cuenta de esta situación de penuria: “Calla, calla, mi niña, / nos tenemos que conformar; / ya sabes que no hay siempre / buena cosecha en el mar”. Existe por ello en las localidades del litoral una tradición de conservación del pescado de manera artesanal. En A Pobra do Caramiñal, por vía de ejemplo, había familias modestas que compraban una cierta cantidad de pescado barato, como los jureles, para conservarlos en escabeche y poder así disponer de este alimento cuando lo precisaran.
La técnica del escabechado generó un importante desarrollo de las industrias gallegas derivadas de la pesca, que ya tenían cierta importancia a mediados del siglo XVI, según refiere Eladio Rodríguez. En esta época, el pescado en escabeche se transportaba en cargas desde los puertos gallegos hasta tierras de Astorga, Medina del Campo, Medina de Rioseco, Madrid y otras partes de Castilla. No eran estas las únicas comarcas españolas que se beneficiaban de los escabeches gallegos, puesto que, además, mediante navíos se exportaban a algunos países extranjeros. A mediados del siglo XIX, se consideraban relevantes, e incluso merecedoras de elogio, algunas manufacturas de escabeches de diferentes clases. Sobresalían, de manera particular, las que desarrollaban su actividad en Baiona, Vigo, Cambados, Muros, Rianxo, Coruña y Viveiro. Todavía en la primeras décadas del siglo XX, las fábricas de escabeche en Galicia no solo continuaron con su actividad tradicional, sino que ampliaron notablemente sus preparaciones, basadas en los pescados de los mares de Galicia, pero aprovechando también los recursos ganaderos y los frutos del campo. Por cierto que la industria de escabeche ha estado muy ligada en Galicia con las del anchoado, salazón y conserva.
No admite duda que el escabeche ha sido fuente de satisfacción para muchas personas, sin excluir a los gastrónomos, como Cunqueiro o Vázquez Montalbán. Este, en su novela Los pájaros de Bangkok, nos cuenta que: “Carvalho se sirvió tortilla y cuchareó escabeche sobre el adoquín de patata, huevo y cebolla”. Y parece que le aprovechó.
