Resulta muy probable que el Maestro Mateo haya almorzado buenas empanadas para reponer fuerzas en la ardua labor escultórica catedralicia; seguramente de trigo, y rellenas con diferentes condumios. Remontándonos a la historia remota de la empanada, sabemos que indudablemente existió en la Galicia medieval y la encontramos también en múltiples cocinas regionales. La primera empanada documentada en Galicia es la que el gran escultor de la catedral de Santiago dejó esculpida en el Pórtico de la Gloria, hacia finales del siglo XII. Según la glosa realizada por el historiador J. M. Andrade, en el arco de la derecha adquiere relieve un hombre que encarna el pecado de la gula. Echa mano a lo que parece ser una empanada, en el preciso momento en que un diablo monstruoso está a punto de hacerle pagar cara su pasión, devorándolo. Por cierto que esta representación podría inducirnos a pensar que la Iglesia perseguía antaño sañudamente el pecado de la gula, lo que no parece haber sido, ni en España (ahí está la tradicional obesidad de los curas para desmentirlo), ni tampoco en Francia, donde la Iglesia hizo en general gala de notable tolerancia con el péché du gourmandise.
Por lo demás, en el refectorio del Palacio de Gelmírez, obra de comienzos del siglo XIII, se advierte en uno de los capiteles lo que parece ser la representación de una empanada. Este ha sido el criterio sostenido por Serafín Moralejo, aunque otros estudiosos, como Beatriz Mariño, opinan que más bien podría tratarse de un bollo de pan. En aras de la tesis de Moralejo se puede aducir que la pieza presenta un resalte en el margen que se asemeja completamente a la prominente trenza que suele bordear la empanada.
Encontramos otra referencia importante a la empanada en una de las cantigas de Santa María, del Rey Sabio. Concretamente en la que hace el número 57 del cancionero. También Duro Peña, que examinó con escrupuloso rigor la documentación del convento de San Esteban de Ribas de Sil, refiere que los foreros de Montederramo y Castro de Rei, tenían la obligación de entregarle a los monjes empanadas de anguilas todos los años, por la fiesta de Santa María, que se celebraba en agosto. Por ende, en un documento de Oseira, datado en 1226, en el que se alude a una venta entre particulares, la empanada sirve como medio de ratificación de la operación mercantil.
Parece ser que la primera mención culinaria a la empanada aparece en el Libro de los guisados, de Ruperto de Nola, del siglo XV. La costumbre de empanar estuvo muy difundida en este período y también en el renacentista, de lo que se tiene singular noticia en lo que concierne a la culinaria vaticana. Consta la existencia de la empanada también en la tradición gastronómica sefardí. En España y Portugal se tomaban empanadas en el Sabat, después de un plato de pescado.
A mediados del siglo XVIII, el Padre Sarmiento menciona las empanadas, junto con los torresmos. Lucas Labrada apunta, en este mismo siglo, que las de lamprea, elaboradas en Padrón, gozaban de mucha estima, comercializándose en Santiago, A Coruña y otras localidades. En la provincia de Ourense se han conservado tradiciones gastronómicas centenarias en el arte de empanar. En A Rúa, cuesta ya trabajo encontrar la empanada de costrelas, que se hace con un relleno de costilla de cerdo, sin despojarla del hueso. Se introduce parcialmente guisada para completar su preparación en el horno. De un modo semejante a como se hace con la de lamprea en Caldas de Reis, se procede luego a destapar la cubierta que se emplea como pan de apoyo a las raciones de costilla que se reparten, no siempre equitativamente. Es también muy antigua la de forquellas, que se prepara en días de fiesta en Entrimo, rellenándola con embutidos de la zona. En esta localidad se comían unas empanadas de maíz, en las que se mezclaba la zaragallada con la masa, formando un todo indistinto.
Comer empanadas es una forma de acercarse a nuestro arte -culinario- esencial: el románico.
