En el siglo XVIII, el ilustrado Cornide Saavedra anotaba en su historia de los peces que la sardina era un alimento esencial, que se preparaba frecuentemente en escabeche. Vale la pena reproducir las palabras con que lo expresa, por su sabor de época: “Sardina. Este delicado pez, a quien su abundancia hace despreciable, es la riqueza principal de los pescadores de Galicia, en cuyas rías entra con abundancia desde el mes de julio en adelante. Es la sardina uno de los peces más delicados, y aunque el más susceptible de condimentos, ninguno le da más gracia que el más sencillo, que se reduce a asarla ligeramente en las brasas preparada con algunas arenas de sal, y quando más, envuelta en una hoja de parra; por lo común se come frita, guisada, en escaveche y cocida”.
Las sardinas, en comandita con el bacalao, han sido especies esenciales en la alimentación de la gente de bronce del país gallego. Lo eran también en la costa, donde no siempre era posible consumir este pescado azul en fresco, por lo que muchas veces había que recurrir al secado, la salazón o bien al escabeche. Ha sido determinante en esto la abundancia y baratura de la sardina, pero también su idoneidad para los días maigres de vigilia. El panorama no difería esencialmente en el conjunto de España. Damián Isern, sobre a base de reiteradas observaciones propias y espigando otras informaciones, precisaba que la dieta diferencial da clase obrera de Madrid, a altura de 1900, consistía primordialmente en: arenques, bacalao con patatas, pan y sardinas escabechadas.
Los peces de río también se procesaban recurriendo al escabeche. Por supuesto, las truchas, que en los ríos ourensanos eran abundantes, estimándose más las de pequeño tamaño. Así lo consignaba Cornide: “Las Truchas abundan en todos los ríos y arroyos del país, y llevan la preferencia las que viven en aguas delgadas y cristalinas, como son las que baxan de las montañas: las del Miño y las de Sor. Los pescados de río, y la trucha en particular, constituían un manjar ocasional para un domingo en que la pesca resultara propicia, o para conservar en escabeche con vistas a enriquecer el avío gastronómico de las grandes comidas en las fechas especiales. De hecho, se tiene noticia de que en el pantagruélico menú de las fiestas patronales de numerosas parroquias estaba presente el pescado escabechado. El juez Nicolás Tenorio, tuvo ocasión de constatarlo, en Viana do Bolo, al despuntar el siglo XX: “Las comidas de las casas de aldeanos el día del Santo Patrono son interminables. No falta en ella la apreciada, cuanto grasosa, sopa de boda con sus chorizos y sus huevos cocidos puestos en ruedas, el cocido, la trucha frita o en escabeche, algún plato de caza, el cabrito asado, la marranilla o tostón, y como postre indispensable el arroz dulce cocido con leche”.
Bajo la dominación romana se registra la aparición de una élite que consume manjares exquisitos: algunos mariscos y un molusco en particular, la ostra, preparada en escabeche. Ya desde esta época, quizás la ostra haya sido la reina de los escabeches. No deja de ser revelador que se exportara de esta guisa -en escabeche- a las localidades del interior, ourensanas algunas de ellas. Fueron muy reputadas las ostras de Arcade, donde hubo antiguamente un banco que parecía formado por innumerables monedas de plata viva, más valiosas acaso que los legendarios doblones de oro del galeón hundido por los corsarios ingleses en Rande. Llegaron a alcanzar tanta fama que la Casa Real se interesó en obtener una buena provisión de ellas, y a este efecto se creó en Pontevedra una Escabechera Real. Se hizo así tradicional la exportación de ostras a Madrid, que perduró incluso en el siglo XX, como testimonia Julio Camba.
No hay indicios de que se hubiese comercializado en el Antiguo Régimen un producto del mar que conoció una gran difusión en las últimas décadas, el mejillón en escabeche, probablemente por tener en aquel entonces una valoración escasa este apetitoso manjar. ¡Lo que se perdieron nuestros antepasados!
