El pan era el “sustento común de los hombres”, apuntaba Covarrubias. Considerado bajo el prisma de la mentalidad profana, aparecía como algo esencial para las gentes. Para algunos filósofos, como Gustavo Bueno, el pan es el rasgo que define primordialmente la civilización humana, distanciándola de otras especies, que podrán tener lenguaje, pero ninguna de ellas es capaz de fabricar baguettes. Además, el pan ha sido considerado también como un símbolo primordial en la esfera de lo sagrado: en una de las oraciones principales de la religión católica, el “Padrenuestro”, se ruega a Dios lo siguiente: “el pan nuestro de cada día / dánosle hoy”.
El pan era el alimento primordial, en torno al cual del cual gravitaban todos los restantes, que en cierta medida constituían su acompañamiento, el compango. Pero es cierto que el pan era mucho más indispensable en unos sectores sociales que en otros. Estaba claro que los pobres comían más pan –pero de inferior calidad- que los ricos, que disponían en mayor medida de otros alimentos. La conciencia popular de este hecho quedó cristalizada en una frase lapidaria: “Gente rica no es panceira”.
El pan no se elaboraba tradicionalmente de manera integral. El más corriente, especialmente en la orla litoral, era el pan de maíz, en tanto que el de centeno primaba en las comarcas del interior. Trigo del país se producía poco, por lo que había que importar buena parte del que se consumía. Así resultaba caro. El pan de maíz iba casi siempre mezclado con harina de centeno. La proporción más habitual era de un ochenta y cinco por ciento de centeno y el resto de maíz. El pan de centeno se elaboraba con esta clase de harina solamente o bien se mezclaba con cantidades variables de trigo del país o de Castilla. Grosso modo, en la Galicia interior se tomaba sobre todo pan de centeno, en tanto que en la del litoral, predominaba el de maíz, que llevaba siempre un pequeño porcentaje de centeno, para que la masa ligase bien. Por todas partes el trigo era un pan exclusivo de los ricos, que los labradores de posibles podían catar en alguna fiesta, en el caso de que lo cultivaran.
Había quien encontraba gustoso el pan de maíz, pero hay que reconocer que la broa tenía también sus detractores. Valentín Lamas Carvajal abordaba, en 1877, esta relevante cuestión de la desestima del maíz. Se producía, en efecto, el siguiente fenómeno: había retornados que renegaban de la identidad de Galicia, de la que en cierto modo se avergonzaban, expresaban su repudio en el rechazo que sentían por la borona. El escritor orensano hacía concretamente referencia a un hombre, retornado de Buenos Aires, que manifestaba que: “ahora que hace años que no estoy mantenido con el miserable y arrastrado pan de borona, me encuentro más despabilao”.
El moderno proceso de valorización del pan de maíz, que tuvo lugar en medios urbanos -de una manera no exenta de un cierto tinte de apego folclórico-, ya a partir de la década de 1970, no fue comprendido por muchas personas de cierta edad que seguían percibiendo la borona como una muestra más de la miseria que habían padecido en la primera etapa de sus vidas. Esta moda se convirtió para ellos en un recordatorio desagradable de la penuria pasada.
Tal vez, a la luz de estas consideraciones, se pueda entender el menosprecio y el menguado aprovechamiento del maíz en la gastronomía y en la repostería gallegas. Apenas encontramos su huella en productos tales como: la masa de la empanada, alguna receta de bacalao y en la bica dulce (al estilo de Guitiriz). Valle-Inclán, que pasó una larga temporada en México, expresaba así su sorpresa por el escaso empleo que tradicionalmente se había hecho del maíz en la culinaria de Galicia: “En México a nadie se le ocurre hacer pan de maíz. En cambio, se hacen tortillas, el tamal y otros sabrosos platos, que se comen en todas las mesas mexicanas. Lo único, pues, que no se hace con el maíz en el país de donde esta especie es originaria, es pan. Esto nos dice que en Galicia no se sabe tratar el maíz como alimento del hombre: nos importaron de América esa planta y la tratamos y aprovechamos lo mismo que el centeno”.
