En el recuerdo de muchos ourensanos, la Confitería Miguel está omnipresente en el centro de la ciudad desde siempre. ¿Podrían echar la vista atrás para hablarnos de sus inicios?
Mis padres, Miguel Ávila Soto y María Beiroa Pérez, eran de Santiago y les surgió la oportunidad de venir a Ourense a trabajar como encargado en el obrador de la Confitería Ramos, un establecimiento también con mucha historia en la ciudad. Era noviembre del año 62, y allí pasaron una década. Mi padre en el obrador y mi madre en la tienda. En marzo del 73 fue cuando abrieron su propio negocio, y donde aún seguimos, en Bedoya número 1.
Poco después de establecerse en la ciudad nacisteis vosotras, Pilar y Gloria. ¿Qué recuerdos tienen de su infancia ligada a la confitería?
Nos criamos en ella. Yo (Pilar) siempre estaba ayudando en tienda a mi madre, más cara el público. Sin embargo, mi hermana, Gloria, se pasaba las horas en el obrador con mi padre. Subida a un pequeño banquito porque aún no llegaba a la mesa. Nos acordamos mucho y bien de esos años. Lo felices que fuimos creciendo en ese entorno con esos olores y sabores. Sobre todo los primeros años en la Confitería Ramos. Fue donde nos criamos y es nuestro icono.
Fue pasando el tiempo y fueron creciendo, ¿siempre estuvo clara la sucesión?
Creo que fue algo natural. Siempre estuvo ahí, sin hablarlo. Sin pensarlo. Se daba por hecho. Nosotras nos formamos, pero siempre ayudamos en tienda y, una vez que tuvimos que decidir, lo tuvimos claro. Queríamos seguir haciendo lo que comenzaron nuestros padres, por seguir su legado y también porque éramos felices haciéndolo. Algo que, por otra parte, es esencial para hacer bien tu trabajo.
¿Habrá una nueva generación al frente?
Probablemente sí. Nosotras tenemos dos hijos cada una y todos quieren seguir el legado y que no se pierda lo que comenzaron sus abuelos. Pero ya no es como sucedió con nosotras. De una forma tan natural. Ellos están formándose o trabajando en sus cosas. Lo que sí puedo decirte es que uno de esos herederos, mi hijo Miguel, ya ha dado un paso en firme de cara el futuro de la confitería, y mañana empieza a aprender a gestionar el negocio completo. Fue una gran sorpresa, así que esperemos que le guste y que siga la senda.
En todos estos años, como en todos los ámbitos, la pastelería ha evolucionado mucho. ¿En qué se nota más?
En los utensilios, herramientas y maquinaria. Recuerdo que mi padre entraba a trabajar a las 23,00 horas y hoy podemos empezar a las 06,00 horas. Hay laminadoras que prácticamente estiran el hojaldre, hornos que se programan para encender a determinadas horas, fermentadoras automáticas y programables… lo que ahorra muchas horas y ayuda a la conciliación.
Ha evolucionado, pero hay un factor al que siguen fieles: la selección de la materia prima.
Seguimos la estela de nuestros padres. Tenemos proveedores que ya hemos jubilado, y otros que han seguido sus hijos, y nosotros seguimos con ellos con total confianza. Nosotras somos muy de proximidad. De dar trabajo a quien nos da trabajo a nosotras. Así que procuramos comprar todo en Ourense y provincia, salvo cuando ya no nos queda más remedio que comprar fuera.
Tenemos medios más modernos. Tenemos la buena materia prima. Pero algo que es esencial es también una buena mano para elaborar los dulces.
¡Por supuesto! Nosotros ya hemos jubilado a muchos empleados -a voz de pronto, por lo menos a 7 u 8 personas- y, a día de hoy, puedo presumir de tener un equipo de personas magníficas, que aman su trabajo y con las que nos coordinamos a las mil maravillas. En pastelería, el que entra, está contento y nosotros también, se queda para siempre. No nos gusta cambiar y que pase gente continuamente. Apostamos por la fidelidad y felicidad de nuestros empleados.
Hablando de tantos cambios en el sector, ¿también hay muchos en el mostrador de productos?
Nuestra pastelería es sobre todo clásica, aunque intentamos incluir siempre alguna cosa nueva. Pero cuesta mucho y hay postres que son intocables. Y, al final, es lo que nos piden.
¿Cuáles son esas sobremesas?
El Brazo de gitano, las milhojas, los petit choux blancos y los de chocolate, los emparedados, las suelas, pastas de té… vamos, los de siempre. Tenemos como unas 30 variedades de pasteles, de las cuales, te puedo decir que 22 son las de siempre.
Variedades que también varían en función de la época del año o el momento.
Sí. En Navidad, Semana Santa… desde las roscas, a los huevos de Pascua, los huesos de santo… nos adaptamos con propuestas de la temporada. Y también elaboramos detalles personalizados con bombones para regalar.
¿Algún producto estrella?
Hay tantos… ¡qué difícil! Igual las lenguas de obispo.
También tienen en cuenta las intolerancias que hay hoy en día.
Sí, pero ¡ojo! nosotros no vendemos para alérgicos. Si no para intolerantes. Que con la salud no se juega. Pasteles y tartas sin gluten, o algún postre que nos piden para intolerantes a la lactosa. A veces ya las tenemos en mostrados y, si es a intolerancias varias, tendría que ser por encargo.
¿Por qué es tan importante la sobremesa como colofón a un buen menú?
Es la guinda a una buena comida. Además, date cuenta que los dulces siempre se asocian a momentos de celebración. Cumpleaños, fiestas, bodas, a reunirse familias y amigos… o simplemente un momento que te das un capricho dulce que te recarga y hace sentir bien. Siempre decimos que “vendemos felicidad”.
En este tiempo al frente de Confitería Miguel, ¿recuerda alguna anécdota en especial?
Tenemos familias en las que ya vienen los nietos y biznietos, gente que estuvo emigrada y que cuando se iba se llevaba algo o encargaba algo para que se lo enviasen y, ahora que están de nuevo en su tierra, siguen comprando aquí. Hay mucha gente que ya sabes lo que les gusta y tan pronto entran por la puerta sabes que ponerle. Y que siempre te asocian a buenos recuerdos. Eso es algo muy bonito.
Personalmente, ¿qué le parece lo más fascinante de la pastelería?
Lo bien que nos lo pasamos mi hermana Gloria y yo. Lo vivimos y disfrutamos mucho. Cada vez que salimos de viaje buscamos confiterías para comparar, probar, pensar en incluir cosas nuevas… me encanta que venga la gente y nos de las gracias por nuestras recomendaciones. No me puedo imaginar la vida de otra manera.
Hoy, domingo, Festa dos Maios y Día de la Madre, ¿qué postre nos recomendaría?
Algo ligero, ya que la comida será abundante. Igual un semifrío de limón, de cava o de chocolate.
