Filloas, flores y orejas conforman la trinidad de los dulces del Entroido. La sencillez y modestos ingredientes contrasta con los dulces de otras festividades, en los que almendras y piñones, constituían un auténtico artículo de lujo. Harina, huevo, caldo del propio cocido y leche para las filloas, manteca de vaca, harina, huevo y un chorrito de anís para orejas y flores. El azúcar, en todas ellas, se espolvorea tras haber pasado por la sartén. Son dulces que nacieron como postres de la cocina familiar, fácilmente transmisibles de generación en generación gracias a la escasa dificultad de ejecución. Fue hace cuarenta años cuando empezaron a salir de su dominio doméstico para empezar a ser elaborados en algunas confiterías.
Los dulces de Entroido ahora
Hoy día es común que todas las pastelerías de Galicia las tengan en sus escaparates en esa época del año e incluso su venta se haya extendido a tiendas y supermercados. Lo raro es ya, por el contrario, que se mantenga la tradición de su elaboración en la cocina doméstica moderna, especialmente las flores, que requieren contar con un hierro que sirve de molde para su acabado final en la sartén.
De los tres dulces de carnaval las filloas son las únicas que han extendido su calendario más allá de estas fiestas, añadiendo al formato tradicional numerosas variaciones tanto en dulce como en salado.
