La cocina de Entroido de Ourense utiliza los excedentes del invierno

La gastronomía del Entroido es un alarde de abundancia y de despliegue de calorías, mayor incluso que el de las navidades. Pero a diferencia de las fiestas de diciembre, se centra en el producto de temporada y de proximidad. No es casualidad el despliegue de platos en los que el cerdo es el rey de la mesa que presiden las fiestas gastronómicas que se celebran alrededor del ciclo carnavalesco. Su objetivo era vaciar las despensas de los productos que quedaban de la matanza del cerdo, realizada a finales del otoño y principios del invierno: la carne salada, los embutidos, los lacones que todavía quedaban o se comían ahora o había que esperar a que pasase la Cuaresma, lo que demoraba demasiado su almacenamiento, hasta entrada la primavera lo que comprometía su conservación.

La cocina del Entroido es fruto de la oportunidad y la abundancia con la que la naturaleza provee de ingredientes. Del cerdo, lacones, cachucha, chorizos, botelos, androllas y otros embutidos. El frío los ha curado debidamente y se encuentran en su punto. De la huerta, es el momento de los grelos, que prevalecen hasta finales de marzo pero ahora están en su período de más abundancia, al igual que el repollo y otras verduras del mismo género. Además del lacón con grelos, plato típico del Entroido, el cocido es la gran sinfonía de los sabores de las fiestas del invierno, elaborado con todo lo que se tiene a mano y que en la zona del Condado añadían la lamprea, que era la carne que aportaba el Miño en los primeros meses del año.

Pero no son los únicos casos. Vilariño de Conso, el municipio con más tradición de pastoreo de montaña es, por ese motivo, un territorio en el que predominó la cría del cabrito. Los pastores siempre se ocuparon de que las madres pariesen en los primeros días de diciembre para vender al mejor precio los cabritos lechales en las vísperas de Navidad. Pero la naturaleza no siempre se sincronizaba con los intereses ganaderos y los cabritos llegaban pasadas esas fechas. La fiesta del cabrito nació hace treinta y cinco años precisamente para poder convertir ese excedente en una oportunidad para que el vecindario pudiese disfrutar de uno de los productos más preciados de la gastronomía de montaña.