La jornada de este jueves no reunía las condiciones más idóneas para la matanza del cerdo porque a la bajada de la temperatura se sumaba la persistente lluvia para dificultar el trabajo y, si eso no fuera suficiente, se producía un apagón en el suministro eléctrico, afectando entre otras zonas a la parroquia de Partovia, a la que pertenece la localidad de Torrón, que no recuperó la luz hasta el mediodía desde primeras horas de la mañana.
Sin embargo, las circunstancias adversas no desalentaron a José María Castiñeiras que ya había apalabrado el trabajo con el matarife, Guillermo González. De esta forma, en torno a las 09,00 horas se ponía en marcha un ritual ancestral: “A mata do porco”.
“O cambio climático estase notando porque antigamente xa se podía matar en novembro, pero agora as poucas matas que aínda se fan, a maioría son en decembro, moitas nesta ponte aproveitando os festivos e tamén en xaneiro, porque xa non hai aquelas xeadas de antes e se a mosca ataca, que hai moita, pois xa non hai remedio para a carne”, explicaba José Manuel Castiñeiras.
El cerdo se resistió todo lo que pudo a abandonar su pocilga en la que se ha criado durante siete meses, bien cuidado y alimentado con remolacha, calabazas, una mezcla de maíz y cebada al 50%, patatas y berzas. “Hai que traballar moito no campo para crialos así”, explicaba este vecino de Torrón.
El sacrificio
El matarife le pegaba el “tiro de gracia” en la cabeza para que “o animal sufra o menos posible, coas balas de fogueo e un só tiro, é o máis seguro antes de matalo”. Y así, como se lleva haciendo durante cientos de años, le clavaba seguidamente el cuchillo para desangrarlo, mientras el compañero de faena recogía la sangre, que se utilizará para hacer las tradicionales filloas, porque de este cerdo, excepto los intestinos, se aprovechará todo, desde el rabo hasta el hocico, tal y como se recoge en el refranero popular.
La matanza, aunque sigue manteniendo su esencia en el rural, las formas se han ido adaptando a los nuevos tiempos y, por eso, “a palla e os fentos para chamuscar o porco xa non se usan, agora faise cun soplete”, matizan. Un sistema más rápido, que junto con el lavado posterior con agua a presión, reduce la faena a poco más de una hora. Ayer, sin embargo, el apagón obligaba a realizar el trabajo a la vieja usanza, de forma manual con cepillos.
Tras el lavado, el cuerpo se colgó cabeza abajo y el matarife con una incisión acertada a lo largo del vientre precipitó al exterior los intestinos.
La matanza se realizó en un cobertizo y después fue necesario trasladar el cerdo en coche hasta un local en donde hoy será despedazado, porque “hai que esperar un día para que enfríe a carne”, procediendo a colocar cada pieza en un salero para su conservación. Mañana será el día en que se triturará una parte de esa carne para elaborar los chorizos, que se colgarán en ese mismo bajo, en donde se secarán y ahumarán.
El animal pesa alrededor de 115 kilos, lo que permitirá a esta familia de tres miembros disponer de carne de gran calidad durante la práctica totalidad del año y hasta la próxima matanza.
Allí, en el mismo local, ya tiene José Manuel Castiñeiras carne y embutidos de otros dos cerdos, uno que es de Guillermo González y otro de uno de sus vecinos, que también él mismo ha cebado.
“Hoxe non valeu moito o día, cando xea é o mellor”, apuntaba, quien aseguraba que el cambio climático no solo afecta a la hora de fijar la fecha de la matanza, sino también en los cultivos necesarios para cebar. “Agora gástase moita auga para regar por causa da seca. Menos mal que eu teño un pozo e non teño ese problema, pero sei de xente que o ten”, matizaba.
Guillermo González asegura que cada temporada sacrifica una media de 140 y 150 ejemplares.
