Cuando vemos en las neveras de los supermercados bandejas de carne picada, con un color rojo brillante, solemos pensar por defecto que la carne está muy fresca. Pues siento comunicaros que no está en su mejor momento. La carne cuando está muy fresca, tiene un color púrpura. Esto es debido a la cantidad de mioglobina sin oxidar.
La mioglobina es una proteína encargada de llevar y almacenar el oxígeno en los músculos, y por tanto, es en parte responsable del color de la carne. No todos los animales (incluidos los humanos…) tienen la misma cantidad de mioglobina en los músculos. Y no todos los músculos tienen la misma cantidad de mioglobina. La carne del cerdo, nada tiene que ver con la de la ternera, y en un pollo, por ejemplo, el color de la carne del cuello nada tiene que ver con el de la pechuga, pues la zona del cuello es una zona de mayor trabajo al estar picoteando lo que pueden todo el día…
Llegados a este punto de explicación, la mioglobina se puede dividir en tres estados de oxidación: Deoximioglobina, Oximioglobina y Metamioglobina.
El color no marcará su calidad, pero sí nos puede dar datos sobre su frescura; la carne con un rojo púrpura es muy fresca, la carne con un rojo cereza brillante, ya ha estado expuesta al oxígeno y tiene una frescura óptima y apta para el consumo, y la carne con un color marrón oscuro, denota que ya no está muy fresca, pero aun puede estar un tiempo en condiciones salubres para su consumo.
PD: El sentido de la vista nos puede dar muchos detalles sobre la frescura de un ingrediente (en este caso la carne), pero yo, para decidir su consumo final, me dejo llevar por el sentido del olfato…
