Tártaro para todos

Cuando escucho la palabra tártaro mi cabeza culinaria se va a dos recetas. Una de ellas, la salsa tártara, y la otra, el bistec tártaro.

El bistec tártaro igual os suena más si lo llamamos steak tartar. Un plato de carne cruda picada, cebolla picada, yema de huevo, sal y pimienta. También se le añade salsa inglesa, mostaza, anchoas y alcaparras… A mí, me parece un plato, que bien hecho, me resulta interesante, pero no es algo que yo me pida en un restaurante o lo realice en casa por iniciativa propia. Ahora mismo estoy recordando que lo realicé en el Etiqueta Negra Gourmet 2019, pero por que la carne de la ganadería Balín lo merecía, y por que realicé la salsa inglesa casera por medio de una cafetera italiana. Pero a excepción de esa vez, no la realicé en otra ocasión. La historia de la receta habla de la posibilidad de que los tártaros, que es el nombre persa de la horda de mongoles de Gengis Khan, los cuales atormentaron Asia y Europa del Este en la Edad Media, metían las carnes que cazaban en sus monturas, para que mientras cabalgaban se fueran ablandando para su mejor degustación. La otra teoría (la más probable), atribuye la creación a los habitantes de la polinesia francesa, donde es habitual comer carne cruda, desde donde fue importada a Francia y popularizada con el nombre de beefsteak a l’americaine.

Este filete, bautizado a l’americaine por su parecido a la hamburguesa estadounidense, consistía en carne de solomillo cruda y picada muy finamente; macerada con zumo de limón, mostaza, alcaparras, cebolla, perejil, sal y pimienta y coronada por una yema de huevo crudo (no me imagino yo al chef de Gengis Khan sudando la gota gorda porque no tenía alcaparras para la receta…).

La salsa tártara es una salsa hecha con mayonesa, encurtidos picados, aceitunas, cebolletas y alcaparras. Queda muy bien con el pescado y se le suele añadir también vinagre, vino, mostaza y hierbas aromáticas. Así que de alguna forma puedo pensar que le llamaron tártara por su sabor intenso y picante, dado que los franceses llaman á la tartare a los platos muy especiados. Parece que las hordas de Gengis Khan pagan los platos rotos de todo lo que sea crudo, picante o gañán.

Después de esta introducción de curiosidades, quería hablaros también del crémor tártaro. Es un ingrediente que lo tenía visto en algunas recetas, sobre todo en postres o merengues. Era un término que mi cabeza asoció a la alta cocina (al nivel de los alginatos, nitrógeno léqui, etc.), con lo que el descarte de realización de receta era ipso facto.

Pues nada más lejos de la realidad. El crémor tártaro es algo más terrenal de lo que yo había pensado. El término alude al poso o sedimento que se forma en el barril de un vino fermentado. Aún hoy quienes elaboran vino usan la palabra “tártaro” para designar los posos cristalinos que quedan en el fondo del barril cuando el vino se ha trasegado.

Químicamente hablando, es bitartrato de potasio (una sal de ácido tartárico). El nombre imaginativo de crémor tártaro es el que le han dado al bitartrato de potasio blanco y puro que se vende en las tiendas y proviene del ácido tartárico presente en las uvas.

El uso más corriente del crémor tártaro en la cocina es para estabilizar las claras de huevo a punto de nieve. Es un aditivo denominado E-334 y es como uno de los ingredientes de la levadura química usada en la repostería, como un corrector de acidez en la industria vinícola, y para la elaboración de bebidas carbonatadas, caramelos, conservas vegetales, mermeladas, salsas, sopas deshidratadas… y hasta en el fondant de la pastelería creativa, pues ayuda a evitar la cristalización del azúcar.

Para terminar, puntualizar a los seguidores de la mitología griega (yo mismo): debemos decir que el tártaro es un profundo abismo usado como mazmorra de sufrimiento y una prisión para los Titanes. Ahora elegid vosotros cuál os gusta más y para qué ocasión, porque hay tártaros para todos…