La investigadora Noemi Cobas analiza en su tesis doctoral qué efecto tienen los distintos aceites utilizados en las conservas de pez espada. El trabajo, que fue presentado este curso en la Facultade de Ciencias del campus de Ourense de la UVigo, detalla los cambios que estas preparaciones provocan en la composición nutricional del pescado; en concreto, en el perfil lipídico y en las proporciones de ácidos grasos poliinsaturados EPA y DHA.
La primera parte del trabajo consistió en identificar cuáles son los peces espada más adecuados para su conserva, teniendo en cuenta factores como el peso, la alimentación o la región. La tesis, titulada “Efecto do procesado e do aceite de cobertura sobre unha conserva de peixe espada”, estuvo dirigida por las investigadoras del Área de Tecnoloxía dos Alimentos Mª Inmaculada Franco y Sidonia Martínez.
Importancia económica
La investigación llevada a cabo por Cobas se enmarca en un proyecto comenzado en 2012 entre Tecnoloxía dos Alimentos y la Asociación de Palangreiros Guardeses (ORPAGU). A través de esta alianza se busca desarrollar y optimizar el proceso de elaboración de las conservas de pez espada. “Non existen traballos previos relativos á esta elaboración”, advierte la ya doctora.
“Ao redor dos produtos pesqueiros existe en España todo un sector produtivo que cobra especial importancia en comunidades como Galicia, na que se desenvolveu un valioso tecido empresarial ao redor da explotación dos recursos pesqueiros”, comenta la investigadora.
En el caso del pez espada -destaca la autora de la tesis, España se situó como el principal productor a nivel mundial, pero su comercialización se limitó al pez fresco, congelado o ahumado.
