Lo primero es que la noche anterior hemos de preparar el poolish o esponja, mezclamos los ingredientes en un bol, los mezclamos bien, tapamos y dejamos reposar toda la noche, mejor en un sitio templado, sin corrientes de aire.
Al día siguiente preparamos el tang zhong: echamos la harina y el agua en un cazo y ponemos a fuego medio, removemos seguido con una varilla hasta que vaya espesando, una vez la mezcla seas espesa, como papilla la retiramos del fuego, tapamos y dejamos enfriar.
En el vaso de Thermomix o robot amasador que vayáis usar echamos el poolih, el tang zhong ya frío o templado y las otras harinas, junto con la miel y la sal y amasamos; yo en Thermomix 2 min/ vel espiga.
La masa final es algo pegajosa por lo que yo me eché un poco de aceite en las manos, saqué la masa, formé una bola y la coloqué en un bol engrasado, tapé y dejé que aumentase su volumen; no llega a doblarlo a causa del centeno pero sí que aumenta, aproximadamente estuvo dos horas y media. Saqué la masa sobre la encimera un poco enharinada y amasé a mano un poco para desgasificar, y formé un rulo que coloqué en el molde de plumcake engrasado y ahí lo dejé a que levedase de nuevo; estuvo como 1 h más.
Encendemos el horno a 240ºC y colocamos una bandeja en el suelo del horno con agua para que genere vapor.
Una vez el pan esté listo pintamos la superficie con un poco de agua y espolvoreamos los copos de avena para que queden pegados.
Introducimos en el horno durante 15 min a 240º con calor arriba y abajo; una vez pase ese tiempo bajamos la temperatura a 200ºC y además del calor arriba y abajo conectamos el ventilador durante 20 minutos. Al finalizar sacamos el pan del horno y desmoldamos ya sobre una rejilla para que no se humedezca. Dejar enfriar ¡y listo para disfrutar!
Ingredientes
Para el prefermento poolish: 100 gr. de agua; 100 gr. de harina de centeno y 2 gr. de levadura liofilizada. Para el tang zhong: 60 gr. de harina panadera y 300 gr. de agua. Para la masa final: 350 gr. de harina panadera; 90 gr. de harina de centeno; 10 gr. de sal; 1 cucharada de miel y copos de avena para decorar.
