Me acabo de atizar un marmitako casero de esos que se te saltan las lágrimas, con su pimiento verde, su fondo de caldo contundente y profundo, sus patatas triscadas que no cortadas, y sus tacos de bonito del Atlántico que está ahora mismo en lo mejor de la temporada. Yo siempre he tenido a la marmita de bonito como una de las cumbres de la cocina tradicional vascongada, en mi opinión a la altura del bacalao al pil pil y la merluza en salsa verde. Y muy superior, dónde va a parar, al txangurro que es un modo de disimular que la centolla que sirve de base a la preparación es más bien floja y hay que vestirla o más bien disfrazarla para que no se le note su calidad sospechosa.
Es precisamente saboreando semejante gloria que es la marmita cuando uno reflexiona chupeteando la cuchara de palo en la exquisita soledad de su santuario, si no estaremos cometiendo un disparate con esa inclinación cada día más presente de consumir el pescado semi crudo o crudo por completo, que es el modo en que lo hacen los japoneses y en cuya estela estamos, aunque no sea esa la manera más extendida de hacerlo en España al menos en años pasados cuando casi nadie se había propuesto adherirse incondicionalmente a la cultura culinaria nipona que ahora es casi obligada.
Como muchos otros espléndidos ejemplos de los fogones marineros, el marmitako tiene su raíz en la cocina de los barcos de pesca y equivale en Galicia a la modesta pero sublime caldeirada. Las tripulaciones de los buques pesqueros montaban a bordo su perola colgada de cabos o cadenas para resistir el achuchón de las olas, y la llenaban de lo que sacaban del agua mezclado con productos de tierra que resistían escenarios hostiles, cebolla, patata, pimientos secos o nabos.
Esa gastronomía fruto de la necesidad ha ofrecido soluciones inigualables y tratamientos de inteligencia extraordinaria al pescado. Hace unos días, acudí a un restaurante vigués especializado en pescados y no pude encontrar el bonito de otra forma que marcado, cosa de unos segundos, en la plancha. ¿Encebollado?, pues no, ¿con tomate?, tampoco, ¿en marmita?, pues no, solo ligerísimamente pasado por la placa.
No es que le ponga yo reparos a estos tratamientos que están muy bien, pero no vendría mal que recordáramos los que han dado de comer a generaciones y generaciones de gentes de la mar. Nosotros de japoneses, en realidad, tenemos poco. Y además es que no nos hace ninguna falta.
