La historia del queso en Galicia se escribe con pronunciadas curvas, las dibujadas para unir los tiempos de fama y prestigio con los momentos de olvido y ostracismo. El del Cebreiro, por ejemplo, era en el siglo XVII el cuarto queso más caro del mundo y, sin embargo, hace un cuarto de siglo se fabricaba sólo para autoconsumo.
Cuentan los libros que era un manjar de reyes y son varios los documentos que certifican que los Reyes Católicos, Carlos III e Isabel de Portugal no pudieron resistir la tentación de probar las piezas que salían de Pedrafita.
Funcionaba el boca a boca y los mejores publicistas de este producto fueron los peregrinos del Camino de Santiago, que completaban su primera etapa gallega de la ruta jacobea con una ración de queso. Los archivos de Madrid y Simancas documentan que la Corona se interesó por el manjar del que tanto hablaban los caminantes y, según consta un trabajo publicado por Antonio Meijide, este producto de O Cebreiro llegó a las cocinas reales de España y Portugal. La aceptación fue buena y, de acuerdo con las crónicas de la época, los envíos a palacio llegaron a realizarse con una frecuencia semanal; era uno los regalos que Carlos III enviaba a su hermana, la reina de Portugal.
Tocado por la realeza, el producto paso a tener consideración de joya gastronómica y se convertía en 1762 en el queso más caro de España, pagándose la libra a doce reales y doce maravedís. El precio de los que se enviaban de Madrid a Lisboa se multiplicaba hasta los 376 reales. Era la época dorada de un alimento que, hasta hace un cuarto de siglo, cayó en el olvido de los paladares más refinados. La producción, tanto en el Cebreiro como en otras zonas de Galicia, se limitaba al autoconsumo y pensar en mercados más amplios podía considerarse una osadía. El minifundio frena cualquier posibilidad en el agro y las empresas lácteas no reparan en las posibilidades hasta hace unas décadas. Con la definición de las cuatro denominaciones de origen (San Simón, Tetilla, Arzúa-Ulloa y Cebreiro) toma impulso lo que pretende ser una industria con oportunidades de negocio.
Las raíces tradicionales del producto no están reñidas con las ansias innovadoras y al sector se han acercado en los últimos años empresarios y grupos de investigación dispuestos a aportar conocimiento añadido para sacar mayor partido. No se conforman con rebuscar entre documentos de otros siglos para dar con la fórmula y las proporciones exactas para una mejor cuajadas, trabajan hasta conseguir un plus de novedad.
Eladio Rigueira ejemplifica ese afán emprendedor en un sector poco acostumbrado a aventuras de final imprevisible. Hace seis años se propuso convertir una quesería tradicional de Taboada (Lugo), que producía 150 kilos diarios, en un negocio con posibilidades. Construyó una nueva fábrica y comenzó a ganar mercado gracias, fundamentalmente, a alianzas poco frecuentes en la época. Consiguió captar buena parte de la producción de la mitad sur de la provincia lucense hasta superar los dos millones de litros mensuales; la expansión fue tal que, en la actualidad, la explotación de la que es propietario solo representa un 3% de su actividad. Factura más de siete millones de euros anuales y ha colocado su gama de productos en establecimientos punteros en la distribución alimentaria, como los supermercados Mercadona.
Ha tranformado Casa Macán en una factoría agroalimentaria y, desde que Eladio tomó las riendas de la quesería, la planta no ha dejado de crecer. Ahora construye una nave que dará cobijo a un proyecto pionero: la primera planta de queso fundido de Galicia. En unas semanas estarán completadas las nuevas instalaciones, van acompañadas de una planta de cogeneración de energía, que casi permitirá duplicar la superficie de la actual planta (de 4.000 a 7.000 metros cuadrados) y generar 15 nuevos puestos de trabajo.
Produciremos queso fundido de diferentes variedades, tanto en bloque como en barra, de crema o fondue. Estamos convencidos de que hay demanda para estos productos porque son necesarios en platos habituales en los menús de cada familia: pasta, pizza y otras comidas, explica Rigueira. En España solo hay cuatro fábricas de queso fundido y, para atender la creciente demanda, hay que recurrir a productos de Francia o Suiza. Nosotros apostamos por un producto realizado con leche de Galicia y estamos dispuestos a producir más de cuatro millones de kilogramos al año.
Funcionaba el boca a boca y los mejores publicistas de este producto fueron los peregrinos del Camino de Santiago, que completaban su primera etapa gallega de la ruta jacobea con una ración de queso. Los archivos de Madrid y Simancas documentan que la Corona se interesó por el manjar del que tanto hablaban los caminantes y, según consta un trabajo publicado por Antonio Meijide, este producto de O Cebreiro llegó a las cocinas reales de España y Portugal. La aceptación fue buena y, de acuerdo con las crónicas de la época, los envíos a palacio llegaron a realizarse con una frecuencia semanal; era uno los regalos que Carlos III enviaba a su hermana, la reina de Portugal.
Tocado por la realeza, el producto paso a tener consideración de joya gastronómica y se convertía en 1762 en el queso más caro de España, pagándose la libra a doce reales y doce maravedís. El precio de los que se enviaban de Madrid a Lisboa se multiplicaba hasta los 376 reales. Era la época dorada de un alimento que, hasta hace un cuarto de siglo, cayó en el olvido de los paladares más refinados. La producción, tanto en el Cebreiro como en otras zonas de Galicia, se limitaba al autoconsumo y pensar en mercados más amplios podía considerarse una osadía. El minifundio frena cualquier posibilidad en el agro y las empresas lácteas no reparan en las posibilidades hasta hace unas décadas. Con la definición de las cuatro denominaciones de origen (San Simón, Tetilla, Arzúa-Ulloa y Cebreiro) toma impulso lo que pretende ser una industria con oportunidades de negocio.
Las raíces tradicionales del producto no están reñidas con las ansias innovadoras y al sector se han acercado en los últimos años empresarios y grupos de investigación dispuestos a aportar conocimiento añadido para sacar mayor partido. No se conforman con rebuscar entre documentos de otros siglos para dar con la fórmula y las proporciones exactas para una mejor cuajadas, trabajan hasta conseguir un plus de novedad.
Eladio Rigueira ejemplifica ese afán emprendedor en un sector poco acostumbrado a aventuras de final imprevisible. Hace seis años se propuso convertir una quesería tradicional de Taboada (Lugo), que producía 150 kilos diarios, en un negocio con posibilidades. Construyó una nueva fábrica y comenzó a ganar mercado gracias, fundamentalmente, a alianzas poco frecuentes en la época. Consiguió captar buena parte de la producción de la mitad sur de la provincia lucense hasta superar los dos millones de litros mensuales; la expansión fue tal que, en la actualidad, la explotación de la que es propietario solo representa un 3% de su actividad. Factura más de siete millones de euros anuales y ha colocado su gama de productos en establecimientos punteros en la distribución alimentaria, como los supermercados Mercadona.
Ha tranformado Casa Macán en una factoría agroalimentaria y, desde que Eladio tomó las riendas de la quesería, la planta no ha dejado de crecer. Ahora construye una nave que dará cobijo a un proyecto pionero: la primera planta de queso fundido de Galicia. En unas semanas estarán completadas las nuevas instalaciones, van acompañadas de una planta de cogeneración de energía, que casi permitirá duplicar la superficie de la actual planta (de 4.000 a 7.000 metros cuadrados) y generar 15 nuevos puestos de trabajo.
Produciremos queso fundido de diferentes variedades, tanto en bloque como en barra, de crema o fondue. Estamos convencidos de que hay demanda para estos productos porque son necesarios en platos habituales en los menús de cada familia: pasta, pizza y otras comidas, explica Rigueira. En España solo hay cuatro fábricas de queso fundido y, para atender la creciente demanda, hay que recurrir a productos de Francia o Suiza. Nosotros apostamos por un producto realizado con leche de Galicia y estamos dispuestos a producir más de cuatro millones de kilogramos al año.
