El liquido sobrante de la elaboración del queso era, hasta hace unos años, un subproducto sin aprovechamiento alguno. Más que preocuparse por sacarle rendimiento, las queserías intentaban deshacerse de el sin gastar mucho y sin provocar daños medioambientales. Así fue hasta que la comunidad científica se puso manos a la obra para buscar fórmulas acertadas para su reciclaje y reutilización.
Un grupo de investigación del departamento de Expresió Génica en Fermentos y Aplicaciones de la Universidad de A Coruña lograba, hace un par de años, reconvertir el suero lácteo en bioetanol y le proponía su utilización como combustible a los propietarios de la compañía Queizuar, una planta productora y comercializadora de quesos Arzúa-Ulloa. Lo que era un elemento de gran impacto contaminante se convertía en una fuente de energía para abastecer la propia empresa en la que se produce el suero. Los argumentos de Esperanza Cerdán, directora del proyecto, eran irrefutables para los responsables de la quesería, que accedieron a participar en esta experiencia investigadora sin poner ningún reparo a esta alternativa al biocombustible generado a partir de materias agrícolas como el maíz o aceites vegetales.
No es esa la única línea que investiga este grupo coruñés, que en los últimos años también ha analizado el mecanismo frente al estrés oxidativo en fermentos lácteos, que podrían usarse como modelo en enfermedades neurodegenerativas, siguiendo el funcionamiento de las enzimas. Su aplicación industrial permitiría abaratar los costes en el sector farmacéutico, pero también en agroalimentario.
Un grupo de Tecnología de los Alimentos del campus de Lugo ha orientado sus investigaciones hacia la obtención, a partir de suero lácteo, de envases comestibles para conservar el pescado congelado y cocinado: desaparece el plástico del envase y elimina residuos porque la película trasparente se integra en el propio alimento. Los investigadores extraen las proteínas para crear una película transparente de alto valor biológico con el que se envuelve la pieza antes de su congelación; el nuevo envase reduce la oxidación cuando se prolonga el tiempo de congelación.
Este trabajo de los científicos de la USC sigue la estela de otras investigaciones realizadas por el departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de California, que hace sólo unos años patentaba un novedoso sistema que emplea proteínas del suero lácteo para la formación de películas y recubrimientos comestibles, empleando una tecnología que puede resultar de gran utilidad para la conservación de productos frescos.
E l tesón de emprendedores como Eladio Rigueira encontró sus mejores aliados en el Aula de Productos Lácteos de la Universidad de Santiago. De esos laboratorios del campus de Lugo han surgido investigaciones que se han materializado en proyectos empresariales vinculados al queso. Innolact, una empresa con sede en Castro de Rei creada en 2007, ha mejorado la receta del mascarpone italiano y, con la aportación de la comunidad científica, ha ampliado el tiempo de conservación.
Nadie se había planteado hasta entonces las posibilidades en el mercado de un queso de untar hecho en Galicia, pero los promotores de esta firma sometieron sus ideas iniciales a los estudios de viabilidad del programa de emprendedores de la Universidad del Santiago. Luz verde y adelante. Avanzaron el proyecto y crearon la segunda empresa española que elabora mascarpone; el mismo año de su fundación recibían el segundo premio del Concurso de Proyectos Empresarial Innovadores de la USC.
Somos tantos socios, 28 en total, porque la empresa nace del Aula de Productos Lácteos de Lugo, y se dio oportunidad de participar a todo el personal que colaboró de alguna manera en el desarrollo del producto, De estos, aceptaron veinte, y los ocho restantes provenimos de perfiles muy diversos, como comerciales o industriales, explica Jesús Zapico, gerente de la compañía. Quedan muy pocas compañías con capital gallego en el sector. Las grandes empresas no tienen capital de aquí, menos Feiraco, y se centran en la leche líquida. También hay empresas gallegas en sectores como los quesos y los yogures, pero su capacidad técnica y su filosofía de innovación es limitada.
El origen de la receta está en la leche mazada, la desechada en la elaboración de la mantequilla. Ese subproducto, hasta entonces descartado para usos alimenticios en la industria láctea gallega, es el ingrediente principal para el queso de untar. Un proceso de filtrado que se realiza con tecnología punta permite concentrar los componentes de la leche con un mayor valor nutritivo e incoporarlos a este queso, indicado para prevenir el cáncer de colon y para combatir los problemas de colesterol.
Cartera de clientes
Los consumidores particulares no son sus principales clientes y su cartera se amplia a restaurantes, pastelerías y plantas de repostería. Tampoco limitan su campo de acción al territorio español y se atreven con el mercado europeo: el mascarpone de dos kilos o las tarrinas de 200 gramos llegarán a los supermercados británicos y portugueses. La competencia es dura y en España, además de una quesería Cantabra, sus principales rivales son multinacionales: Philadelphia, Reny Picot y San Millán.
Solo podemos sobrevivir si apostamos por un producto de alta calidad y competitivo y trabajamos con la idea de desarrollar nuevos productos y mejorar en tecnología. El éxito se basa en la innovación y el trabajo, dice Rigueira.
No es esa la única línea que investiga este grupo coruñés, que en los últimos años también ha analizado el mecanismo frente al estrés oxidativo en fermentos lácteos, que podrían usarse como modelo en enfermedades neurodegenerativas, siguiendo el funcionamiento de las enzimas. Su aplicación industrial permitiría abaratar los costes en el sector farmacéutico, pero también en agroalimentario.
Un grupo de Tecnología de los Alimentos del campus de Lugo ha orientado sus investigaciones hacia la obtención, a partir de suero lácteo, de envases comestibles para conservar el pescado congelado y cocinado: desaparece el plástico del envase y elimina residuos porque la película trasparente se integra en el propio alimento. Los investigadores extraen las proteínas para crear una película transparente de alto valor biológico con el que se envuelve la pieza antes de su congelación; el nuevo envase reduce la oxidación cuando se prolonga el tiempo de congelación.
Este trabajo de los científicos de la USC sigue la estela de otras investigaciones realizadas por el departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de California, que hace sólo unos años patentaba un novedoso sistema que emplea proteínas del suero lácteo para la formación de películas y recubrimientos comestibles, empleando una tecnología que puede resultar de gran utilidad para la conservación de productos frescos.
E l tesón de emprendedores como Eladio Rigueira encontró sus mejores aliados en el Aula de Productos Lácteos de la Universidad de Santiago. De esos laboratorios del campus de Lugo han surgido investigaciones que se han materializado en proyectos empresariales vinculados al queso. Innolact, una empresa con sede en Castro de Rei creada en 2007, ha mejorado la receta del mascarpone italiano y, con la aportación de la comunidad científica, ha ampliado el tiempo de conservación.
Nadie se había planteado hasta entonces las posibilidades en el mercado de un queso de untar hecho en Galicia, pero los promotores de esta firma sometieron sus ideas iniciales a los estudios de viabilidad del programa de emprendedores de la Universidad del Santiago. Luz verde y adelante. Avanzaron el proyecto y crearon la segunda empresa española que elabora mascarpone; el mismo año de su fundación recibían el segundo premio del Concurso de Proyectos Empresarial Innovadores de la USC.
Somos tantos socios, 28 en total, porque la empresa nace del Aula de Productos Lácteos de Lugo, y se dio oportunidad de participar a todo el personal que colaboró de alguna manera en el desarrollo del producto, De estos, aceptaron veinte, y los ocho restantes provenimos de perfiles muy diversos, como comerciales o industriales, explica Jesús Zapico, gerente de la compañía. Quedan muy pocas compañías con capital gallego en el sector. Las grandes empresas no tienen capital de aquí, menos Feiraco, y se centran en la leche líquida. También hay empresas gallegas en sectores como los quesos y los yogures, pero su capacidad técnica y su filosofía de innovación es limitada.
El origen de la receta está en la leche mazada, la desechada en la elaboración de la mantequilla. Ese subproducto, hasta entonces descartado para usos alimenticios en la industria láctea gallega, es el ingrediente principal para el queso de untar. Un proceso de filtrado que se realiza con tecnología punta permite concentrar los componentes de la leche con un mayor valor nutritivo e incoporarlos a este queso, indicado para prevenir el cáncer de colon y para combatir los problemas de colesterol.
Cartera de clientes
Los consumidores particulares no son sus principales clientes y su cartera se amplia a restaurantes, pastelerías y plantas de repostería. Tampoco limitan su campo de acción al territorio español y se atreven con el mercado europeo: el mascarpone de dos kilos o las tarrinas de 200 gramos llegarán a los supermercados británicos y portugueses. La competencia es dura y en España, además de una quesería Cantabra, sus principales rivales son multinacionales: Philadelphia, Reny Picot y San Millán.
Solo podemos sobrevivir si apostamos por un producto de alta calidad y competitivo y trabajamos con la idea de desarrollar nuevos productos y mejorar en tecnología. El éxito se basa en la innovación y el trabajo, dice Rigueira.
