Si uno se pone a pensar un poco, buscar en su recetario personal, o navegar en la red en busca de recetas en las que añadimos alcoholes varios, podemos encontrar infinidad de ellas.
Pues yo me disponía a realizar un wok de mejillones (previa apertura de los bivalvos al vapor con un chorro de Godello…), y así deleitar los paladares de mis dos mejores y asiduos comensales, mi mujer y mi hijo pequeño. Pues fue hacer la mise en place para tener todo preparado antes de disfrutar de la cocina como a mí me gusta, y saltarme la chispa del alcohol que iba a añadir. ¿Qu por qué me salto la chispa? Pues porque mi pareja está embarazada y mi hijo tiene dos años, y aunque existe la creencia de que el alcohol se evapora cuando lo cocinamos, no es del todo cierto.
La explicación que yo recordaba de un cocinero con más años en los fogones que yo en la cocina, es que como el alcohol se evapora a los 80 grados y el agua a los 100 grados, cuando el agua llegaba a hervir, el alcohol ya se había evaporado. Certero es que el alcohol puro se evapora a los 80 grados y el agua pura a los 100, pero eso no significa que se comporten de forma independiente cuando estén mezclados. De hecho, uno afecta a la temperatura de ebullición del otro y viceversa. Una mezcla de los dos, hervirá a una temperatura entre los 80 y los 100 grados (más cerca de los 100 si contiene más proporción de agua y más cerca de los 80 si hay más alcohol que agua, cosa que me dejaría preocupado si fuera vuestro caso).
La cosa es que cuando hervimos agua con alcohol, el vapor resulta una mezcla de vapor de agua y vapor de alcohol. Este último, está en mayor proporción de lo que era en el líquido. Pero no se evapora tan eficientemente como se cree. Depende de muchos factores la cantidad evaporada y la cantidad residual que queda en la receta.
Para tener la seguridad de que se evapora la máxima cantidad de alcohol de nuestra receta podemos confirmar que las temperaturas más altas, los tiempos de cocción más largos, las ollas descubiertas y las cocciones sobre el fuego más que en el horno, son las indicadas.
Ya en el año 1992, unos investigadores de la Universidad de Idaho realizaron experimentos con la evaporación del alcohol, demostrando una permanencia de entre el 4% y el 49% del alcohol original en los platos terminados. Por ejemplo, una receta de 3 raciones que lleve 3 vasos de vino, si se cocina durante 30 minutos, cada ración conservará 168 mililitros de vino. Si esos vasos de vino los cocinamos en otra receta o en la misma, a fuego medio durante 3 horas, solo conservará 8 mililitros de vino por ración.
El fin de todas estas explicaciones, es el de extremar la precaución de la receta a degustar cuando utilizamos el alcohol en la cocina, sobre todo si los comensales a los que van dirigidas las viandas son embarazadas, niños, conductores, personas que están en proceso de desintoxicación y quienes toman fármacos con los que puedan producirse interacciones.
Así que mi receta de wok de mejillones perdió el chorrito de Godello, y yo gané un maridaje perfecto para los dos primeros bivalvos abiertos al vapor…
