Las vinagretas me parecen una maravilla. Pero encontrar un punto en el disfrutar de ella y que haga buenas migas con nuestra ensalada, parece fácil, pero no lo es.
En casa solemos tirar del aliño clásico para nuestros frescos elegidos: Aceite y vinagre. Y nos damos cuenta de que cuando aliñamos, es un poco complicado llegar a un buen equilibrio entre estos dos ingredientes. A veces nos sabe a grasa, a veces nos sabe demasiado ácido, y otras logramos encontrar el punto. De ello depende los tipos de aceite, de vinagre, e incluso de los alimentos que estamos aliñando.
Unos dicen que es mejor añadir el aceite primero, otros que el vinagre… pero hay una explicación científica para determinar cuál es el culpable de que nuestros brotes y variedad de hojas verdes queden mustias y lacias. A las muy condenadas les gusta crecer al aire libre.
En sus hojas, para protegerse de la lluvia y el rocío nocturno, generan una capa muy fina de cera que actúa como un repelente de agua. Si le echamos la culpa al vinagre de esa tristeza en la ensaladera, estamos muy equivocados. La culpa es del Aceite. El condenado tiene la virtud de inmiscuirse en los espacios vacíos donde está el aire y por consiguiente, nuestra lechuga se convierte en algo muy poco apetecible.
La moraleja es que el aceite se debe echar como último ingrediente y como punto final, echarlo en el último momento. Ahora bien, después de esta introducción, debemos hablar de las emulsiones. Si batimos el aceite y el vinagre, lograremos juntar a dos enemigos de diferente densidad, y crear una crema. Pero siguen siendo enemigos y pronto volverán a separarse y estarán cada uno por su lado. Si pensamos en una mayonesa, vemos la perfección de una emulsión, ya que aunque tiene aceite y vinagre, también tiene un amigo que hace que no se separen por sus malos rollos. Actúa de nexo mágico al ser un emulsificante.
Pues a partir de ahora, si queremos obtener una emulsión o crema con nuestro Aceite y vinagre, vamos a buscarles un amigo para que puedan realizar un menaje a trois perfecto. Miel, mostaza, alioli…Basta con añadir por cada dos cucharadas de aceite, 1 de vinagre, una cucharadita de emulsionante y fuerza mecánica. Con una varilla o tenedor será suficiente. Y si le añadimos algún ingrediente solido, como cebolla picadita, frutos secos, semillas o frutas deshidratadas, pues mejor que mejor.
Llegados a este punto, estamos en la línea de juego infinito. Si a nuestro aliño le añadimos miel, tendremos una vinagreta perfecta para ingredientes agrios como la escarola o la remolacha. Si le añadimos mostaza, nos hará brillar desabor a una pechuga de pollo, un salteado de ternera o un wok de verduras. Si le añadimos una cucharada de yogur y cilantro fresco picado, pues emparejará de maravilla con una col salteada o ensalada americana.
Para mí, son una herramienta que hace que un plato normal, hecho con cariño y con buen producto, se convierta en algo a tener en cuenta para ponernos premios,porque seremos mejores cocineros. Os voy a contar una de mis vinagretas secretas (no se los digáis a nadie…): 2 cucharadas de AOVE, 1 de vinagre, 1 cucharadita de mostaza amarilla, 1 cucharadita de pistachos picados, y dos dátiles también muy picados.
