¿Qué características y condiciones nutricionales debe atender el menú del comedor escolar?
Ana R. López (Ourense)
Los comedores son espacios valiosos de educación para la salud, la higiene y la alimentación que pueden convertirse incluso en pilares básicos en la prevención de la obesidad, al acercar a los niños y niñas modelos alimenticios saludables.
Para lograr este objetivo las programaciones alimentarias del comedor escolar deben suministrar aportes de alimentos suficientes en cantidad y calidad para satisfacer las necesidades nutricionales de los alumnos, teniendo en cuenta que la edad escolar es una etapa significativa de crecimiento y desarrollo corporal.
Para conseguir tales aportes energéticos y proporcionar una alimentación variada y equilibrada, los menús servidos deberán planificarse considerando tanto la frecuencia de consumo recomendada como las raciones suministradas en cada plato, que deberán ser proporcionales a la edad del grupo de escolares.
Aporte energético a las necesidades calóricas diarias: la comida del mediodía deberá aportar una tercera parte de las necesidades energéticas diarias para los diversos tramos de edad escolar (alrededor de un 35% de la energía total de las necesidades diarias).
De forma general, se recomienda que el contenido de grasa del menú se adecue de forma que no aporten más del 30-35% de la energía total, las proteínas proporcionen un 12-15% del contenido calórico y el porcentaje restante provenga de los hidratos de carbono.
En relación al perfil lipídico, la contribución de los distintos ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) a la energía total, las grasas saturadas no deben aportar más del 10% de la energía total del menú.
Aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes: la dieta de los escolares debe ajustarse a las recomendaciones de energía y nutrientes. Su contenido de micronutrientes, minerales y vitaminas se calculará para un periodo de 15 días, procurando el consumo diario de todos los grupos, de forma que asegure un buen aporte diario de nutrientes.
En cuanto a la composición y variedad de los menús, el plan escolar debe incluir, como base del primer plato o como guarnición del segundo, verduras y hortalizas o tubérculos y cereales. Un segundo plato alternando carnes, pescados, legumbres y huevos, acompañado de una guarnición. Se recomienda fruta fresca como postre habitual. La comida irá acompañada de pan y agua.
No es suficiente con consumir alimentos de todos los grupos, hay que variar los alimentos dentro de un mismo grupo, los procesos culinarios y las recetas.
Para la elaboración de los platos deberán emplearse preferentemente aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) o poliinsaturados (aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete).
El menú incluirá con preferencia alimentos con hidratos de carbono complejos (cereales, patatas, verduras, leguminosas, etc.), porque son una fuente importante de fibra y nutrientes, necesarios para conseguir dietas ricas en vitaminas y minerales.
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