Los primeros llegaron desde México, en el siglo XVII, de la mano de los franciscanos. Los plantaron en el convento de Herbón, se aclimataron y desde allí se extendieron siguiendo los distintos caminos a Compostela
El viaje fue en sentido inverso: desde Santiago de Herbón fueron a San Martiño de Xuvia y allí entre rezos al santo y una larga y tediosa selección de las plantas que no daban pimientos picantes nacieron los de Couto. Otros salieron hacia Lugo y en el priorato de Santa María de Ferreira de Pallares, en Guntín, acabaron convirtiéndose en una variedad ligeramente más grande y también sin el componente picante que traían los naturales de tierras mexicanas cuando llegaron a Padrón. Los tres pimientos de los que hablamos son de tamaño pequeño pero sus dimensiones se deben a que se recogen prematuramente. No hicieron lo mismo en Arnoia, donde los dejaron crecer , ni tampoco en Oímbra, donde se producen los más pimientos más grandes de Galicia.
Todos son verdes, aunque unos más que otros. En Oímbra tienen un aspecto más pálido. Y todos se tornan rojos cuando maduran. El Sol no solo les aporta color, sino también parece ser el culpable de que los de la variedad de Padrón salgan más picantes. Esta podría ser, a grandes rasgos y de una manera un tanto simple, la historia de los pimientos de la especie Capsicum annum y su aclimatación en las tierras gallegas.
Si atendemos a la geografía, en cada zona generó su propia variedad con sus características específicas. El primigenio dio origen al que se denomina tipo "Padrón". Pero el topónimo no lo convierte en una indicación de su procedencia. Hoy día hay pimientos de Padron que se cultivan en Málaga, Almería, Marruecos y hasta en Australia.
De ahí la importancia de fijarse en la etiqueta, en el sello si lo tienen y en el lugar de origen, para que no nos den gato por liebre. Casi todos los pimientos gallegos tienen primos y demás parientes en otras partes de la geografía española y mundial. Con la incorporación de Mougán a la lista de los pimientos con un sello de origen, Galicia ya cuenta con cinco, el mismo número que las denominaciones de origen de los vinos de calidad. Esto pone de manifiesto la importancia que el pimiento puede llegar a tener en el desarrollo de comarcas agrícolas y rurales de nuestro país. No hay en España otra comunidad que cuente con cinco pimientos con sello de origen.
Y al igual que sucede con el vino, la provincia de Ourense se lleva la palma con dos: Oímbra y Arnoia. A Coruña tiene dos, también: Couto y Herbón, estos últimos, los únicos con una denominación de origen, un rango superior a la indicación geográfica que poseen los otros cuatro, extiende su territorio por algunos municipios de la provincia de Pontevedra.
El que pica
Desde finales del mes de mayo, mediados si la primavera fue propicia, los pimientos de Herbón llegan a los supermercados a unos precios que los diferencian de sus competidores: una bolsa de 400 gramos puede llegar a costar cinco euros a principio de temporada, y algo más de dos en plena producción. La fórmula de envasado no es arbitraria. En cuatrocientos gramos caben, aproximadamente un ciento de pequeños pimientos de Herbón y nos recuerda la manera en la que eran vendidos tradicionalmente en ferias como la de Padrón: por cientos. No los encontraremos a granel ni con otro tamaños ni formatos de envasado.
Todos proceden de parcelas inscritas en el registro de productores que están situadas en 5 municipios: Padrón, Dodro y Rois de la provincia de A Coruña y Pontecesures y Valga en la provincia de Pontevedra. Los pimientos de Herbón se consumen en su inmensa maioría fritos: una sartén con generosa cantidad de aceite de oliva a buena temperatura en la que se echan los pimientos por puñados. Conviene poner una rejilla para que no salte el aceite. Apenas un par de minutos es tiempo suficiente. Se retiran con la espumadera sobre una fuente y en ella se les echa la sal gruesa de manera generosa. Los pimientos están listos para comer, una operación que semeja una suerte de ruleta rusa, pues en su desarrollo en la planta unos llevan una dosis mayor de capsaicina, que es el componente que los convierte en picantes.
Dulce
No sucede lo mismo con los de Couto. Su área de cultivo se encuentra en los municipios de Ferrol, Narón, Valdoviño, Cedeira, Moeche, As Somozas, San Sadurniño, Neda, Fene, Mugardos y Ares. A simple vista semejan mucho los de Herbón, aunque se recolectan con un tamaño discretamente mayor: en una bolsa de 400 gramos caben entre 70 a 100 unidades. Son de color verde intenso y oscuro, sin brillo. Tienen menos semillas y no pican nunca. He aquí su gran diferencia.
El período de venta es similar al de Herbón, aunque más tempranero, comienza a finales de abril o primeros días de mayo y se mantiene hasta finales de octubre. Hasta hace muy pocos años era muy difícil encontrarlos en fruterías y supermercados de la Galicia sur. Solo sus competidores apócrifos que exhiben en las bolsas "no pican" llegaban al consumidor. Su precio es discretamente inferior que el de los de Herbón. De nuevo la sartén con aceite se convierte en el método más común de elaboración.
Mougán
La parroquia de Mougán, en el municipio de Guntín, les da nombre a estos pimientos de tamaño mediano. Su ámbito de producción coincide con el territorio de este municipio lucense. Con un consejo regulador recientemente estrenado, todavía resulta difícil encontrarlos en las fruterías de la mayor parte de Galicia. No obstante, hay que esperar hasta el mes de julio que es la época en la que empieza su recolección. Son dulces, salvo que se hayan echado a perder o se hayan pasado de maduración, y carnosos.
De Ourense, los grandes
Arnoia y la parroquia de Meréns del vecino municipio de Cortegada constituyen el territorio de los pimientos de Arnoia. Son de tamaño mucho mayor que sus predecesores. En un kilo caben entre 14 y 20 unidades. Son dulces, carnosos, se pueden freír, asar e incluso rellenar. La creación de la IGP los salvó de la desaparición, pues tras un período de esplendor a partir de la década de 1960 su cultivo había comenzado a languidecer. Hoy lo encontramos a buen precio a partir del mes de agosto hasta finales de septiembre en varias cadenas de alimentación gallegas.
Por último, los de Oímbra son los más grandes de todos los gallegos. En un kilo entran entre 5 y 10 unidades. De color verde claro, pueden llegar a mostrar un aspecto amarillento que indica que están en su mejor momento. De nuevo estamos ante un tipo de pimiento que aunque, como todos sus hermanos gallegos se consume principalmente frito y sazonado tras pasar por la sartén, se presta a recetas más elaboradas, e incluso a su consumo en conserva, previamente asado, pelado y limpio.
Se cultiva prácticamente en el mismo territorio que los viñedos del vino de Monterrei: Oímbra, Verín, Castrelo do Val, Monterrei, Cualedro, Laza, Riós y Vilardevós. A partir de finales de julio hasta bien avanzado el otoño está a la venta en mercados locales, en Ourense ciudad y en algunas fruterías y supermercados de Vigo, con un área de distribución y venta cada vez más creciente.
Para quienes deseen disfrutarlos en su lugar de producción, nada mejor que su fiesta: Couto, el 20 de julio. El resto en agosto: Herbón el primer sábado; Arnoia y Oímbra, el primer domingo y Mougán cierra la temporada el último sabado.
