La cascarilla de cebada, desechada para en la fabricación de cerveza, puede mejorar la conservación del pescado congelado. De este residuo, sometido a un proceso químico, se obtiene un extracto natural antioxidante que, aplicado como barniz en la película de plástico que envuelve los productos pesqueros, incrementa la vida comercial de la merluza, el fletán, el salmón o el bacalao. Científicos de Santiago y Vigo han conseguido retrasar la oxidación hasta un par de meses; el siguiente paso es solicitar la patente del sistema para incorporar estos extractos a los envases.
Aunque el hombre del Paleolítico ya almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria del congelado tiene un origen más reciente. Este sistema de conservación de alimentos no se generalizó hasta finales del siglo XIX, con la refrigeración mecánica. En los años treinta comenzaron a comercializarse los primeros productos congelados, una vez que se había probado la capacidad para retrasar el deterioro de los alimentos. El hielo evita que la comida se eche a perder y prolonga la seguridad al impedir que los microorganismos se desarrollen. Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada; el tiempo varía dependiendo del producto.
La industria había mostrado en las últimas décadas interés por incrementar la vida comercial del pescado congelado. La comunidad científica, una vez más, ha conseguido atender sus demandas. Un equipo de investigadores de la facultad de Farmacia de la Universidad de Santiago de Compostela (Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología) ha logrado importantes avances mediante el empleo de envases activos formulados con antioxidantes naturales.
Aprovechando la cascarilla de cebada que se utilizan en la elaboración de la cerveza, un residuo industrial que no tenía valor añadido, obtenemos un extracto de naturaleza polifénolica con alta capacidad antioxidante y antimicrobiana, después de someterlo a un tratamiento químico, explica José Manuel Cruz Freire, investigador principal del proyecto. Luego solo habrá que incorporar estos extractos naturales a las películas de plástico que se emplean para conservar el pescado congelado.
El proyecto, coordinado por Julio Maroto Leal, del Centro Tecnológico del Mar (CETMAR), supone un avance importante porque aprovecha las propiedades adhesivas de los extractos para liberar el antioxidante hacia el alimento de manera progresiva.
Preservar las características organolépticas, nutricionales y sanitarias del producto envasado a lo largo del tiempo, e incluso mejorarlas, contrarrestando la aparición de procesos degenerativos o de microorganismos indeseables, es un anhelo posible gracias a los envases activos.
A diferencia del tradicional, el envase activo interacciona con su contenido y ello implica una transferencia de masa, bien desde el envase al contenido o desde el contenido al envase.
Los envases activos incluyen sistemas que absorben, eliminan y regulan oxígeno, etileno, humedad o compuestos que pueden causar malos olores o sabores en los alimentos. Otros sistemas liberan agentes antimicrobianos, antioxidantes, saborizantes, aromatizantes o colorantes.
Incremento de vida útil
Mantener el nivel de calidad inicial conlleva un incremento en la vida útil del producto, aspecto de esencial importancia en productos refrigerados. Con este sistema logramos incrementar la vida útil de los alimentos, lo que implica importantes beneficios económicos, no sólo para pescadores y comercializadores, explica José Manuel Cruz. También permitirá que el consumidor disponga de un alimento en buenas condiciones organolépticas por un tiempo más prolongado.
El equipo, coordinado por Julio Maroto, envasó diferentes especies de pescado con plásticos sin aditivar y otros barnizados con extractos naturales. Realizaron ensayos con merluza, pez espada, bacalao, fletán negro y salmón; tomaron muestras una vez al mes durante un año para estudiar el avance de la oxidación en cada caso.
Compararon los resultados y observaron diferencia significativa entre el pescado envasado con antioxidantes y el conservado sin aditivos. Las diferencias, según Cruz Freire, son evidentes. Queda probada la eficacia del antioxidante natural, obtenido a partir de cascarilla de cebada para ralentizar el proceso de oxidación del pescado congelado.
Satisfechos con los resultados obtenidos, los coordinadores del proyecto tramitan la solicitud de una patente para este sistema. Las cantidades de extracto que migran desde el envase hacia el alimento son muy inferiores a las que suelen añadirse en el caso de los antioxidantes sintéticos que se dosifican directamente sobre el producto. Aplicando menos cantidad, los resultados son igualmente efectivos.
El lúpulo y la cebada tienen un alto poder antioxidante
Las virtudes de la cerveza para la salud ya la habían probado investigaciones anteriores. Un estudio de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación destaca el alto poder antioxidante de esta bebida. El consumo moderado puede tener efectos protectores contra los procesos oxidativos e inflamatorios, debido a su alto contenido en antioxidantes naturales como son los polifenoles.
Los resultados preliminares de una investigación dirigida por Jesús Román Martínez concluyen que, tras la ingesta de cantidades moderadas de cerveza sin alcohol, se observa una modificación significativa y positiva en los marcadores sanguíneos como en los relacionados con los procesos inflamatorios y oxidativos.
El consumo moderado de cerveza podría estar involucrado en la disminución del daño producido en el material genético, según un estudio realizado por la doctora Victoria Valls. Su capacidad antioxidante se debe a su poder de capturar radicales libres, que son especies oxigénicas reactivas involucradas no sólo en el deterioro oxidativo de los alimentos sino también en perturbaciones de la salud.
Son muchas las enfermedades relacionadas con la producción de radicales libres: arteriosclerosis, cáncer, infarto de miocardio, enfermedades inflamatorias y trastornos del sistema nervioso central. Estas patologías o dolencias tienen una gran prevalencia en los países desarrollados y están directamente relacionadas con la alimentación, y sobre todo con los niveles de antioxidantes dieté ticos, que cada vez se consumen con menor frecuencia.
Los nutricionistas recomiendan introducir en la dieta alimentos que contengan compuestos antioxidantes, como frutas, verduras, hortalizas o aceite de oliva. Aconsejan también un consumo moderado de vino y, por supuesto, cerveza. Las sustancias con actividad antioxidante presentes en esta bebida provienen de las materias primas empleadas en su elaboración, especialmente del lúpulo y la cáscara de la cebada malteada.
La industria había mostrado en las últimas décadas interés por incrementar la vida comercial del pescado congelado. La comunidad científica, una vez más, ha conseguido atender sus demandas. Un equipo de investigadores de la facultad de Farmacia de la Universidad de Santiago de Compostela (Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología) ha logrado importantes avances mediante el empleo de envases activos formulados con antioxidantes naturales.
Aprovechando la cascarilla de cebada que se utilizan en la elaboración de la cerveza, un residuo industrial que no tenía valor añadido, obtenemos un extracto de naturaleza polifénolica con alta capacidad antioxidante y antimicrobiana, después de someterlo a un tratamiento químico, explica José Manuel Cruz Freire, investigador principal del proyecto. Luego solo habrá que incorporar estos extractos naturales a las películas de plástico que se emplean para conservar el pescado congelado.
El proyecto, coordinado por Julio Maroto Leal, del Centro Tecnológico del Mar (CETMAR), supone un avance importante porque aprovecha las propiedades adhesivas de los extractos para liberar el antioxidante hacia el alimento de manera progresiva.
Preservar las características organolépticas, nutricionales y sanitarias del producto envasado a lo largo del tiempo, e incluso mejorarlas, contrarrestando la aparición de procesos degenerativos o de microorganismos indeseables, es un anhelo posible gracias a los envases activos.
A diferencia del tradicional, el envase activo interacciona con su contenido y ello implica una transferencia de masa, bien desde el envase al contenido o desde el contenido al envase.
Los envases activos incluyen sistemas que absorben, eliminan y regulan oxígeno, etileno, humedad o compuestos que pueden causar malos olores o sabores en los alimentos. Otros sistemas liberan agentes antimicrobianos, antioxidantes, saborizantes, aromatizantes o colorantes.
Incremento de vida útil
Mantener el nivel de calidad inicial conlleva un incremento en la vida útil del producto, aspecto de esencial importancia en productos refrigerados. Con este sistema logramos incrementar la vida útil de los alimentos, lo que implica importantes beneficios económicos, no sólo para pescadores y comercializadores, explica José Manuel Cruz. También permitirá que el consumidor disponga de un alimento en buenas condiciones organolépticas por un tiempo más prolongado.
El equipo, coordinado por Julio Maroto, envasó diferentes especies de pescado con plásticos sin aditivar y otros barnizados con extractos naturales. Realizaron ensayos con merluza, pez espada, bacalao, fletán negro y salmón; tomaron muestras una vez al mes durante un año para estudiar el avance de la oxidación en cada caso.
Compararon los resultados y observaron diferencia significativa entre el pescado envasado con antioxidantes y el conservado sin aditivos. Las diferencias, según Cruz Freire, son evidentes. Queda probada la eficacia del antioxidante natural, obtenido a partir de cascarilla de cebada para ralentizar el proceso de oxidación del pescado congelado.
Satisfechos con los resultados obtenidos, los coordinadores del proyecto tramitan la solicitud de una patente para este sistema. Las cantidades de extracto que migran desde el envase hacia el alimento son muy inferiores a las que suelen añadirse en el caso de los antioxidantes sintéticos que se dosifican directamente sobre el producto. Aplicando menos cantidad, los resultados son igualmente efectivos.
El lúpulo y la cebada tienen un alto poder antioxidante
Las virtudes de la cerveza para la salud ya la habían probado investigaciones anteriores. Un estudio de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación destaca el alto poder antioxidante de esta bebida. El consumo moderado puede tener efectos protectores contra los procesos oxidativos e inflamatorios, debido a su alto contenido en antioxidantes naturales como son los polifenoles.
Los resultados preliminares de una investigación dirigida por Jesús Román Martínez concluyen que, tras la ingesta de cantidades moderadas de cerveza sin alcohol, se observa una modificación significativa y positiva en los marcadores sanguíneos como en los relacionados con los procesos inflamatorios y oxidativos.
El consumo moderado de cerveza podría estar involucrado en la disminución del daño producido en el material genético, según un estudio realizado por la doctora Victoria Valls. Su capacidad antioxidante se debe a su poder de capturar radicales libres, que son especies oxigénicas reactivas involucradas no sólo en el deterioro oxidativo de los alimentos sino también en perturbaciones de la salud.
Son muchas las enfermedades relacionadas con la producción de radicales libres: arteriosclerosis, cáncer, infarto de miocardio, enfermedades inflamatorias y trastornos del sistema nervioso central. Estas patologías o dolencias tienen una gran prevalencia en los países desarrollados y están directamente relacionadas con la alimentación, y sobre todo con los niveles de antioxidantes dieté ticos, que cada vez se consumen con menor frecuencia.
Los nutricionistas recomiendan introducir en la dieta alimentos que contengan compuestos antioxidantes, como frutas, verduras, hortalizas o aceite de oliva. Aconsejan también un consumo moderado de vino y, por supuesto, cerveza. Las sustancias con actividad antioxidante presentes en esta bebida provienen de las materias primas empleadas en su elaboración, especialmente del lúpulo y la cáscara de la cebada malteada.
