¿Qué sería de la merluza a la gallega sin el ajo? La mayor parte de las salsas que conforman la cocina tradicional tienen en esta hortaliza su principal aliado. Y sus propiedades terapéuticas, además de las gastronómicas, aconsejan un consumo continuado aunque, eso sí, moderado.
Cuando Victoria Beckham dijo o le atribuyen que dijo que España olía a ajo, ¿lo decía en tono peyorativo? Tiempo después insistió hasta la saciedad que nunca había hecho tal comentario y añadió que le gustaban los ajos.
Aunque nos gusten los ajos, el olor del ajo es otra cosa. Su contenido en sulfuroso, además de ser uno de los ingredientes que le aportan multitud de cualidades salutíferas, es el responsable de la parte desagradable de su aroma.
En esta época del año encontramos ajos frescos, recién cultivados, procedentes de las plantaciones de finales del otoño y principios del invierno. Ajos blancos y morados. Cada uno tiene su predilección. Los blancos son más grandes, los morados más finos. Los de las Pedroñeras en la provincia de Cuenca son morados, cuentan con el sello de IGP y pasan por ser considerados entre los mejores de nuestro país. España descubrió América en el final del siglo XV y en los dos siglos siguientes había traído de allá, el tomate, la patata, los pimientos y el tabaco, además de otros muchos artículos Pero tardó cuatro siglos en llevar los ajos a América.
No será hasta el XIX que esta liliácea cruce el Atlántico. Pese a ello, el ajo lleva presente en la cocina de occidente desde la época de los griegos y romanosm aunque su origen habría que ir a buscarlo a Asia Central.
Crudo, machacado, aderezando otros alimentos, cocinado... De calquier manera participa en multitud de salsas y preparados. Desde el ali oli, que sería una de las maneras más agradables de comerlo en crudo, hasta aromatizando el aceite coloreado con pimentón con el que se toma la coliflor con bacalao o la merluza a la gallega. La ajada es la salsa primordial de muchos pescados que se toman simplemente hervidos.
Nadie discute, a estas alturas, las muchísimas propiedades terapéuticas que posee el ajo. Antiséptico, diurético, ayuda a combatir la hipertensión y fluidifica la circulación sanguínea. Pero le sucede como al limón: tomarlo a pelo, sin más, se hace un poco cuesta arriba.
Cultivarlo en el huerto familiar resulta fácil, siempre que se tenga un suelo bien labrado y abonado y se plante en la estación fría. El calor no le sienta muy bien en sus primeras etapas.
Se puede consumir prematuramente, los ajetes tiernos, o conservado en seco. Cada cabeza de ajos suele tener, según su variedad entre seis y doce dientes. Un lugar seco, oscuro y fresco ayuda a disponer de ajos todo el año. El ajo nacional siempre es mejor, y no por chauvinismo. Los de importación, sobre todo de China, acaban estropeándose antes.
