El chef italiano Andrea Tumbarello demostró en el Foro de la Castaña, organizado por el Grupo Cuevas en colaboración con el Inorde, las múltiples posibilidades gastronómicas de un producto que, según sus propias palabras, 'todavía tiene un recorrido muy abierto porque no encuentra límites en la cocina'.
La demostración más palpable está en varios de los platos que componen la carta del restaurante de alta cocina de Tumbarello en Madrid -Don Giovanni-, gracias a los que ha recibido el calificativo de la crítica culinaria como 'la mejor mesa italiana en la península', civirtiéndose asimismo en un lugar frecuentado por destacados personajes, como la princesa Letizia o la cantante Shakira.
Algunas de las recetas que elaboró el italiano con este 'producto noble' en el Foro de la Castaña fueron su característica pasta fresca, puré y carpaccio acompañado de boletus y virutas de trufa. 'La castaña se puede utilizar en mil y una recetas porque sus características la hacen apropiada para platos salados, cocidos, a la brasa' y, por supuesto, 'dulces'. En el apartado de postres Tumbarello elaboró una tostada de pan a base de castaña y chocolate fundido con sal y aceite.
El éxito de la castaña en la alta cocina se resume en que 'es un buen producto de calidad', que para sacarle su máximo rendimiento 'hay que dañarlo lo menos posible'. Al igual que la trufa, compara el chef italiano, otro de los productos siempre presentes en la cocina de su restaurante. De hecho, Tumbarello se refiere a ambos como las 'misteriosas delicias del bosque', con un valor gastronómico parejo. Sin embargo, la castaña todavía arrastra ciertos convencionalismos que reducen su valor culinario a usos rutinarios y básicos.
Este foro organizado por el grupo Cuevas, y por el que ya pasó el considerado 'genio de la cocina dulce', Jordi Roca, para elaborar postres a base de castaña, reivindica las potencialidades de este producto autóctono con una versatilidad y generosidad gastronómicas infinitas.
En la cocina tradicional o en la contemporánea, Tumbarello ha demostrado la capacidad de adaptación de la castaña con sus múltiples combinaciones culinarias, que avala el notable éxito alcanzado por su restaurante. Un logro que, junto a la perseverancia del Grupo Cuevas, ha abierto el camino para revalorizar este patrimonio gastronómico ourensano.
Algunas de las recetas que elaboró el italiano con este 'producto noble' en el Foro de la Castaña fueron su característica pasta fresca, puré y carpaccio acompañado de boletus y virutas de trufa. 'La castaña se puede utilizar en mil y una recetas porque sus características la hacen apropiada para platos salados, cocidos, a la brasa' y, por supuesto, 'dulces'. En el apartado de postres Tumbarello elaboró una tostada de pan a base de castaña y chocolate fundido con sal y aceite.
El éxito de la castaña en la alta cocina se resume en que 'es un buen producto de calidad', que para sacarle su máximo rendimiento 'hay que dañarlo lo menos posible'. Al igual que la trufa, compara el chef italiano, otro de los productos siempre presentes en la cocina de su restaurante. De hecho, Tumbarello se refiere a ambos como las 'misteriosas delicias del bosque', con un valor gastronómico parejo. Sin embargo, la castaña todavía arrastra ciertos convencionalismos que reducen su valor culinario a usos rutinarios y básicos.
Este foro organizado por el grupo Cuevas, y por el que ya pasó el considerado 'genio de la cocina dulce', Jordi Roca, para elaborar postres a base de castaña, reivindica las potencialidades de este producto autóctono con una versatilidad y generosidad gastronómicas infinitas.
En la cocina tradicional o en la contemporánea, Tumbarello ha demostrado la capacidad de adaptación de la castaña con sus múltiples combinaciones culinarias, que avala el notable éxito alcanzado por su restaurante. Un logro que, junto a la perseverancia del Grupo Cuevas, ha abierto el camino para revalorizar este patrimonio gastronómico ourensano.
