La intoxicación por histamina es una de las formas más comunes de intoxicación causada por la ingestión de pescado, productos pesqueros y otros alimentos con alto contenido en histamina (quesos). También se le conoce como intoxicación escombroide, al presentarse por la ingestión de peces de la familia de los escómbridos como atún, bonito y caballa con niveles elevados de histamina.
Es importante señalar que esta reacción puede provocarla igualmente el consumo de otras clases de peces que no se han conservado adecuadamente.
El pescado fresco contiene cerca de 1 miligramo de histamina por cada 100 gramos de pescado y los peces que ocasionan esta intoxicación contienen entre 20 y 400 veces más.
También puede presentarse la intoxicación por el consumo de salmón y sardinas, debido a que este tóxico se desarrolla post mortem, independientemente del lugar donde haya sido capturado, siendo el verdadero factor de intoxicación el tiempo transcurrido al aire libre y la falta de refrigeración.
La sintomatología clínica suele presentarse entre unos pocos minutos y varias horas, dependiendo de las concentraciones de histamina y aminas que estén en el pescado, la cantidad consumida y la sensibilidad individual. Los principales síntomas agrupan alteraciones neurológicas y cutáneas, con efecto sobre los sistemas cardiovascular, muscular y endocrino. Algunas de estas alteraciones incluyen: cefaleas, hormigueos, calambres, broncoconstricción, dificultad respiratoria, náuseas, vómitos, diarreas, taquicardia, hipotensión, erupciones, urticaria, eritemas en cuello, cara y tronco, entre otros síntomas.
Las intoxicaciones pueden ser importantes incluso letales si no se atajan a tiempo.
Todas las personas son susceptibles a la histamina y sus efectos pueden describirse como intolerancia o intoxicación según la gravedad de los síntomas. Según la FDA son suficientes 50 miligramos de histamina para generar una reacción. La histamina es la única amina biogénica con límites regulatorios establecidos por la Legislación Europea, hasta un máximo de 20 miligramos por cada kilo de pescado fresco y 400 mg/kg en productos pesqueros en salmuera. Es importante tener en cuenta que cocinar, enlatar o congelar no reduce los niveles de histamina debido a que este compuesto es termoestable.
Se pueden tomar ciertas medidas para evitar una intoxicación por histamina:
- Aplicar Buenas Prácticas de Fabricación e Higiene básicas asociadas a un sistema adecuado de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). De acuerdo con la legislación europea, el pescado debe mantenerse a una temperatura cercana a la de fusión del hielo tan pronto como sea posible después de la pesca, para cumplir con los criterios de frescura y evitar el crecimiento de bacterias productoras de histamina y de descomposición.
- Evitar el consumo de pescado que no haya conservado adecuadamente (enfriamiento en menos de 2 horas después de ser capturados)
- Manipular de forma higiénica los alimentos, particularmente las conservas si van a ser consumidas varias horas después de haber sido abierto el envase.
- Envasar adecuadamente los bocadillos o los platos elaborados con conservas, y mantenerlos siempre en frío.
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