Con el entierro de la sardina, se simboliza el final del Entroido (tiempo de excesos y liviandades) y se inicia la cuaresma (tiempo de penitencia). El entierro de la sardina es una forma de advertirle al pueblo que a partir de entonces los humanos debemos volver al redil, al orden establecido. En algunos lugares de Galicia el entierro de la sardina fue sustituido por la quema del Meco (esto se hace en Oímbra en el valle de Monterrei. El entierro de la sardina significa el final de la fiesta del Entroido y el comienzo de la Cuaresma. Según don Vicente Risco este entierro tuvo gran solemnidad en la ciudad de As Burgas, donde convocaban a las gentes con un bando o con un pregón a tambor batiente. Ante la convocatoria, el pueblo acudía en masa vestidos con sábanas blancas y con velas encendidas en sus manos. Nos consta que el entierro de la sardina tuvo mucha importancia en la ciudad de Ourense, Seixalbo y en la villa de Verín. Se organizaba una procesión ritual con estandartes hechos de hojas de bacallau colgadas de altas cañas. Se trata de rememorar satírica y burlescamente un entierro real con clero, lloronas, plañideras y sacristanes, con un caldero o un orinal que servía de calderillo lleno de agua sucia y una escoba que hacía de hisopo, monaguillos y cortejo fúnebre. Con insignias burlescas iban hombres disfrazados de clérigos, acompañados de sacristanes que quemaban un singular incienso hecho de azufre, goma o con cualquier otro producto, que al ser quemado producía mal olor. Imitando el campanillero de los entierros, un hombre joven iba tocando un cencerro y todos los que acompañaban la procesión entonaban cantos: En nome dos que eiquí vimos, botamosche a bendición.
Que vaias onde descanses para sufrir xa te chegou.
Tanto en la villa de Verín como en el pueblo de Seixalbo y la ciudad de Ourense el cortejo fúnebre parte de la Plaza Mayor. Primitivamente la sardina se transportaba en una padiola o en unas andas, hoy se lleva en una carroza fúnebre. La procesión recorre las principales calles y remata en la Regata de Seixalbo, en el río Támega en Verín y en el fondo de la Alameda del Concello, luego desde un rincón denominado La Barronca se tira al regato o al río.
En la actualidad se quema y se recogen las cenizas para evitar la contaminación. El entierro de la sardina nos lo dejaron descrito: Madoz, en su diccionario del siglo XVIII; Vicente Risco y Taboada Chivite, quienes lo describen así: Gente ordinaria disfrazada de frailes, curas y sacristanes lle vando pendones y estandartes como insignias burlesca. El miércoles de ceniza al anochecer acuden gentes de la ciudad (en el caso de Ourense), de la villa (en el de Verín) o del pueblo (en el caso de Seixalbo) y de sus alrededores con diversos disfraces, con hachones de brea, de alquitrán o con velas, y acompañan un ataúd con un muñeco o con una sardina. Antes de enterrar, o tirar la sardina a la regata, al río Támega o al Barbaña, uno de los disfrazados de cura o de obispo pronuncia un discurso satírico que no deja al clero muy bien parado. En este entierro deberían enterrar la carne y no el pescado (la sardina).
No olvidemos que estamos celebrando una sátira cuaresmal en la que lo que se pretende es ridiculizar las restricciones de la Cuaresma, tiempo en el que no se podía comer carne, por ello está identificada con un pez simbólico, la sardina. El entierro de la sardina es un intento de condenar burlescamente las imposiciones cuaresmales. La procesión de este entierro se apoya en el espíritu jocoso, que los clérigos llamaban laicizante en toda Europa desde la baja Edad Media. Por ello el Entroido estuvo prohibido y perseguido durante el régimen franquista. Rematado el entierro de la sardina, los asistentes, cansados del desfile ritual se sentaban a merendar chorizos asados y a beber vino. El entierro de la sardina, ha quedado inmortalizado en obras literarias y artísticas. El pincel de Goya lo inmortalizó en el Madrid del siglo XVIII.
