Dos bueyes de seis años, de raza rubia galega y criados en Carral, serán los protagonistas gastronómicos del mes de la carne del buey en los restaurantes del grupo O Pepiño en Allariz y Ourense a partir del 17 de mayo.
La ancestral Festa do Boi de Allariz va a tener este año su contrapunto gastronómico gracias a la iniciativa desarrollada por el Grupo O Pepiño, que pone en marcha a partir del próximo jueves, 17 de mayo, el Mes de la Carne de Buey en sus tres casas de comidas: O Pepiño y A Pepiña de Allariz y O Pepiño de Ourense.
Para llevar a cabo esta propuesta, el grupo alaricano ha adquirido dos bueyes de raza rubia galega, criados por un ganadero de Carral (A Coruña) que fueron sacrificados en el matadero frigorífico de Bandeira, hoy por hoy el centro de referencia del ganado vacuno mayor que existe en Galicia.
La selección de los ejemplares escogidos para este evento corrió a cargo de los expertos del matadero frigorífico, explica Elizabet Rodríguez, responsable de la comercialización del jamón de buey que también elabora el grupo O Pepiño. "La familia Cochón conoce muy bien el ganado vacuno mayor y saben cuáles son los ejemplares que mejor se adaptan a nuestra propuesta gastronómica". Parte del despiece de las dos canales será destinado, precisamente a la elaboración de jamón de buey, una especialidad que cobrará especial relevancia el día 26 de mayo, con la celebración del primer camponato de corte a cuchillo de jamón de buey que tendrá lugar en la Plaza Mayor de Allariz, una actividad que realizarán con la colaboración de la Asociación de Cortadores de Jamón de Galicia.
Durante un mes la carne de buey será protagonista de recetas de la cocina tradicional
A partir del 17 de mayo, Día das Letras Galegas, las cartas de los tres restaurantes de O Pepiño y A Pepiña en Ourense y Allariz ofrecerán platos de la cocina tradicional gallega, elaborados con jarrete, croca y otros despieces del buey. "Queremos utilizar esta carne tan sabrosa, explica Elvira Quintas, responsable de los tres establecimientos en elaboraciones tradicionales de la cocina gallega, más allá de lo que suele ser habitual en la mayoría de los restaurantes que se limitan a utilizar el lomo bajo y las chuletas. Para ello, tras el sacrificio de los ejemplares y una vez la fase de oreo, son sometidos a un proceso de maduración prolongada, a temperatura y humedad controladas, en cámaras frigoríficas, lo que le aporta a la carne su ternura característica, imposible en una res de vacuno mayor, sin meses de curación.
La elección de la raza, el modo de cría y la alimentación son decisiones que no quedan al azar. La raza rubia gallega sin cruces, es la que mejor infiltración de grasa tiene en la carne, rasgo especialmente relevante para garantizar la textura y el sabor óptimos. Los animales campan en régimen de pastoreo en prados de hierba verde y fresca, y su alimentación se suplementa con hierba seca, harina de maíz y maíz, como comenta Juan Carlos Rodríguez, un ganadero de Carral (A Coruña) de cuyo establo salieron los dos bueyes que el Grupo O Pepiño convertirá en delicias gastronómicas de la cocina tradicional a partir del 17 de este mes.
