Galicia es el país de las vacas, pues con seis razas autóctonas encabeza el ranking de la biodiversidad bovina
El 31 de diciembre de 2010, el censo de las razas autóctonas gallegas sumaba, según los datos del Ministerio de Agricultura 69.420 ejemplares. Una población equivalente a la ciudad de Ferrol, que incluía casi sesenta mil cabezas de la raza rubia gallega y diez mil de las cinco autóctonas restantes: cachena, caldelá, frieiresa, limiá y vianesa. Todas, salvo la rubia, tienen su origen y principal medio de desarrollo la provincia de Ourense, que es la gran reserva de la biodiversidad bovina de Galicia.
Cuatro años después, el censo había perdido el 32 por ciento de sus habitantes: la raza rubia 20.500 ejemplares, protagonizaba la abrumadora caída en la que el resto de las razas, las minoritarias, conseguían mantener el tipo y algunas de ellas, como la limiá y la vianesa, crecer moderadamente. De los 47.222 ejemplares censados de las razas gallegas, la rubia domina con 38.797, seguida de la cachena, con 4.195 y la vianesa con 2.401. La crisis económica puede estar tras estas malas cifras, pues el viaje a la búsqueda de los precios más baratos en la carne le da ventaja a aquellas razas que tienen unmayor rendimiento cárnico, en régimen de explotación intensiva, aunque sea a costa de una merma en calidad.
Crianza sostenible
Sin embargo, cada vez es mayor el aprecio que se tiene por la carne de los vacunos gallegos. No solo por las cualidades de las razas autóctonas, productoras de una carna más sabrosa, más tierna, con la grasa infiltrada, sino también por la manera en que se desarrolla su crianza y su alimentación, en explotaciones extensivas, beneficiándose de unos pastos de gran calidad.
Originarias de una economía de subsistencia, las razas gallegas llevan miles de años adaptadas al entorno y a la sencilla vida rural en la que no solo aportaban carne, sino también leche y fuerza de trabajo en el campo o en el transporte.
La raza rubia está asentada en Galicia desde hace 25 siglos y las cinco restantes se fueron acomodando a las difíciles condiciones de zonas como los montes del Xurés y Gerês en el caso de la cachena, y las frías tierras de montaña de As Frieiras, como sucede con las frieiresas.
Un mercado heterogéneo
La caida en el censo de las razas autóctonas no ha supuesto una reducción del mercado de la ternera gallega, la única carne de vacuno que posee un sello de indicación geográfica. Ello se debe a que la IGP reconoce y ampara los terneros procedentes del cruce de rubia gallega con morenas del noroeste y con determinadas razas no autóctonas, pero sí asentadas y criadas en Galicia. En 2014 fueron sacrificadas más de 85.200 canales con el certificado de ternera gallega, lo que permitió asegurar la expansión de su mercado tanto en Galicia como en el resto del territorio español, con más de 1.300 puntos de venta.
El dominio de la ternera gallega como marca no ha menguado el interés, cada vez más creciente, por las otras razas autóctonas. Sin embargo, todavía sigue resultando difícil conseguir carne de las razas minoritarias, salvo en la provincia de Ourense, donde existen carnicerías especializadas en su venta y pequeños distribuidores que las hacen llegar a restaurantes que han optado por darle un valor añadido a su carta de productos gallegos, ofreciendo degustaciones de carne de vaca y ternera de razas como la cachena , caldelá, frieiresa, limiá y vianesa.
Para los buscadores de rarezas gastronómicas, las razas autóctonas de la provincia de Ourense se han convertido en otro factor de dinamización turística y una nueva vía de negocio diferenciador en el ámbito de los restaurantes del rural, sobre todo en el área oriental de la provincia.
La singularidad y extraordinaria calidad juegan en su ventaja, sin tener que pagar los precios desmesurados de una carne como la de la raza wagyu japonesa, que se ha convertido en el paradigma de la delicatesen para los carnívoros, aunque sea a expensas de pagarla a precio de caviar si viene de Kobe, o a ciento cincuenta euros el kilo, cuando procede de granjas instaladas fuera de Japón.
