O Rexo y sus ovejas vascas, el secreto de un queso único en Allariz

Telmo y Luis, dos hermanos mastines; Jato, otro perro y Pancho, un burro tan cariñoso como sociable, dan los buenos días en el Ecoespazo de O Rexo. También Saltarín, un carnero de seis años que, hace apenas dos semanas, sobrevivió al ataque de los lobos.

Es domingo, y los cuatro trabajadores de este centro de educación ambiental y única explotación ovina de producción de leche de toda Galicia, ofrecen una jornada de puertas abiertas coincidiendo con el periodo de ordeño -que se extiende de enero a junio- y la elaboración de las primeras unidades queseras del año.

Por cada cinco litros de leche de la explotación de 200 ovejas latxas aptas para el ordeño -el rebaño total es de 300 ovejas y 14 carneros- los productores serán capaces de madurar un kilo del ya mítico queso alaricano. En este sentido, la media anual de producción de leche en O Rexo es de 30.000 litros -cada dos días se ordeñan alrededor de 500 litros en cuatro tomas que, por lo general, se realizan a las 07,30 horas y a las 17,00 horas-, lo que se traduce en 7.000 quesos al final de la campaña. "O resto do día, a vida das ovellas é estar ceives no campo", asegura Carlos Estévez, coordinador de O Rexo. "As que non poden dar leite en varios anos marcámolas e van para outra explotación. Sempre se busca unha saída para elas. Se hai unha ovella que xa no ten dentes porque é moi vella e hai un paisano que quere unha para desbrozar a súa finca, pois vai para alá. Dámoslle a vida máxima a unha ovella, a morte é último, soamente se o animal está moi maliño e queremos evitar que sufra", añade.

En los próximos días y coincidiendo con la llegada del calor, esquiladores de la zona del Bierzo y Galicia se acercarán hasta O Rexo para rapar a los ejemplares, una acción que se repite todos los años:"A lana ten dous percorridos, ou ben vai cara Portugal para ser empregada como illante nunha fábrica de salpicaderos de coche; ou para Marrocos, para facer alfombras. Xúntase a la nunha nave en Galicia e ao final da tempada levanse toneladas para alá abaixo", cuenta el coordinador de O Rexo.

Primeros quesos

Los primeros palés de queso de este año se conformaron el pasado 19 de marzo y necesitarán, al menos, tres meses de maduración antes de salir al mercado. "O normal é que o queixo do Rexo teña 90 días. A partir de aí da o toque perfecto para a degustación", puntualiza Carlos Estévez, quien asegura que su equipo se encuentra en el periodo de mayor trabajo de todo el año.