Es el rey del menú de cualquier restaurante de comida lusa, pero se pesca a miles de kilómetros de Portugal
Es el rey del menú de cualquier restaurante de comida lusa, puede prepararse de mil maneras e incluso es la estrella de las cenas de Navidad de los portugueses, pero el bacalao se pesca a miles de kilómetros de las aguas de Portugal.
Con una extensa costa -en la parte continental se acerca a los 1.000 kilómetros- bañada por el Atlántico, Portugal tiene una larga tradición ligada al mar, lo que le ha llevado a convertirse esta semana en el centro mundial de la economía marina gracias a la celebración de la "Semana Azul" en la capital lusa.
En esta cultura del mar se incluye, sin duda, el fuerte consumo de productos procedentes de los océanos, como el célebre bacalao o la sardina, esta última símbolo de Lisboa.
Aunque durante siglos la flota portuguesa pescaba una parte del bacalao destinado al consumo interno en zonas como la isla de Terranova (en la costa este de norteamérica, parte de Canadá) y en Groenlandia, en la actualidad casi todo este pescado procede de la importación, lo que contribuye al déficit de la balanza comercial.
"Las cuotas atribuidas a la flota portuguesa representan menos del 5 % de las necesidades del consumo interno", explicó en declaraciones a Efe el consultor del Museo Marítimo de Ílhavo, Álvaro Garrido, también profesor de la Facultad de Economía de la Universidad de Coimbra.
Las estimaciones apuntan a que, desde comienzos del siglo XVI hasta 1986, Portugal pescó o produjo apenas el 14 % de todo el bacalao que consumieron sus habitantes.
"Históricamente, somos consumidores de bacalao con gran dependencia de las importaciones", constató el experto.
Según datos divulgados por la Asociación de los Industriales del Bacalao, el valor de las importaciones lusas de bacalao en 2014 superó los 350 millones de euros, un dato que se ha mantenido estable en los últimos años.
En concreto, el año pasado se importaron unos 220 millones de euros en bacalao como materia prima destinado a la industria transformadora, y cerca de 137 millones en bacalao seco para el consumo directo.
Los primeros documentos sobre la expansión social del consumo del bacalao en Portugal datan del siglo XVI, motivado por las prescripciones católicas de ayuno y por la necesidad de compensar una dieta pobre en proteínas de origen animal.
"El bacalao es un concentrado de proteína, un pescado generoso y fácil de conservar, a bordo y en tierra. En los países del sur de Europa vino a sustituir la carne (o grasa) de ballena y protagonizó una verdadera revolución alimentaria, sólo comparable a la del maíz traído de las Américas", detalló Garrido.
La leyenda dice que los portugueses son capaces de preparar el bacalao de 1.001 maneras diferentes, entre ellas las célebres 'bacalhau com natas' y 'bacalhau à brás'.
Hasta el siglo XX, el bacalao importado procedía de Terranova, mediante contratos firmados con mercaderes ingleses, aunque una pequeña parte ya se compraba desde Noruega. Posteriormente las importaciones se diversificaron y a este escenario se sumaron Islandia, Dinamarca y la Bretaña francesa.
"La flota portuguesa sólo cubrió más de la mitad del consumo nacional durante el 'Estado Novo', debido a la política proteccionista", puntualizó Garrido, que explica que no se acabó del todo con las importaciones para favorecer el comercio bilateral con ciertos países y la exportación del vino portugués.
El déficit causado por la necesidad de importar este pescado ha suscitado el debate sobre si se debería implantar una acuicultura del bacalao, como se hizo recientemente en Noruega, pero Garrido apunta que "según los científicos, esa opción no es de las más viables en Portugal".
"Algunos desastrosos y mal regulados trabajos de acuicultura han demostrado que preferir la acuicultura a la pesca no garantiza ventajas ambientales absolutas ni cadenas de valor socialmente estables", concluyó.
Por el momento, se intenta reducir el impacto mediante el desarrollo de la industria transformadora, que ha permitido a Portugal penetrar en los mercados externos con productos con un valor añadido, como el bacalao desmenuzado ultracongelado.
